Algumas semanas atrás, quando estava no QG da família, fiz uma sopa pro meu sobrinho mais velho, que é vegetariano. O rapaz leva uma vida corrida, entre as aulas na universidade e o trabalho, e não tem muita intimidade com as panelas, logo comer pratos vegetarianos saborosos nem sempre faz parte da sua rotina. Por isso quando estou em Natal gosto de cozinhar pra ele. Enquanto eu cozinhava pessoas iam chegando, sentiam o cheiro bom de comida, me perguntavam o que eu estava fazendo e decidiam se sentar pra esperar a sopa ficar pronta. A cozinha ficou cheia e o que inicialmente seria um jantar pro meu sobrinho e pra mim acabou virando jantar pra família toda. Comida tem o poder de reunir pessoas, levar alegria pra dentro do corpo e nos fazer passar ótimos momentos ao redor da mesa. Foi por isso que escolhi essa profissão: pra mim cozinhar sempre foi uma maneira de fazer as pessoas felizes.

Aquela sopa, que começou como um jantarzinho simples pra dois, sem maiores pretensões gastronômicas, foi um enorme sucesso. Talvez porque a felicidade de estar entre os membros da minha família, que vejo muito menos do que gostaria, acabou entrando na panela (é o que chamam de “cozinhar com amor”)… ou talvez porque fiz o pessoal esperar tanto que quando a sopa foi servida estavam todos famintos  (o melhor tempero é a fome). Depois de ter limpado o terceiro prato, meu sobrinho pediu a receita da sopa.

Fazer sopa boa é uma questão de técnica. Fazer sopa vegana boa requer, além da técnica, uma certa dose de talento. O que vou dizer agora é válido pra cozinha vegana em geral. Carne é um elemento de sabor forte. Basta adicionar algumas rodelas de linguiça ou um punhadinho de bacon à qualquer preparação sem muito gosto que ela se transforma totalmente. Privados desses ingredientes, os vegetarianos usam queijos pra intensificar o sabor dos pratos. Mas e os veganos, que não cozinham nem com carne nem com queijo? Aí é que entra o talento do cozinheiro. Existe vários produtos vegetais com gosto marcante (cogumelos, tomates secos, alcaparras, tofu defumado…) mas hoje eu quero falar de técnicas capazes de realçar o sabor de ingredientes comuns e melhorar qualquer prato vegano.

No caso da sopa, essas técnicas são importantíssimas. Comece escolhendo os melhores ingredientes possíveis, frescos e no ponto. Se tiver a imensa sorte de poder comprar produtos orgânicos os resultados serão ainda melhores. Depois de ter escolhido ingredientes de primeira qualidade, a maneira como você vai cozinhá-los determinará o grau de “deliciosidade” da preparação. Sempre começo refogando os legumes, ao invés de mergulhá-los diretamente em uma cassarola de água. Isso amplifia o sabor. Também é importante usar um bom caldo de legumes. Eu não sou fã de produtos artificiais pra realçar o sabor dos meus pratos (ninguém nunca achará pacotinhos de sazon ou aginomoto na minha cozinha!), mas certos pratos exigem caldo de legumes. Sopa é um deles. Eu sempre compro caldo de legumes totalemente natural e orgânico. É mais caro do que o comum, mas o sabor é tão superior que vale a pena. Minha última dica é passar uma parte da sopa pronta no liquidificador antes de servir. Isso vai engrossar o caldo, deixando a sopa cremosa e, o mais importante,  vai intensificar o sabor do prato. Por que? Imagine que você coloca uma colherada de sopa (sem ter passado pelo liquidificador) na boca. Você sente o salgadinho do caldo, um pedacinho de cenoura aqui, um caroço de feijão acolá, mas esses sabores estão disconectados. Agora imagine que metade da sopa foi liquidificada. Na mesma colherada você vai sentir um pedacinho de cenoura aqui e um feijãozinho acolá, certo, mas agora eles estão mergulhados em um creme que terá um sabor mais complexo e intenso, mistura de um pouquinho de tudo que você colocou na sopa. Não parece mais interessante?

Essa receita é na verdade um guia. Depois de ter dominado a técnica e ter uma idéia das proporções, você poderá mudar os ingredientes à vontade e criar novas receitas. A sopa que preparei naquele dia era bem diferente dessa. O ideal é que você sempre combine um grão com uma leguminosa, pra que a sopa seja uma prato completo (veja mais sobre proteínas vegetais na sessão “Tire suas dúvidas”). No final da receita você encontrará sugestões pra variar os sabores e sempre preparar sopas deliciosas, independente do que encontrar na geladeira.

Espero que essa receita ajude outros universitários que, como  meu sobrinho, não são necessariamente amigos do fogão, nem têm muito tempo pra preparar refeições nutritivas. E que a cozinha de quem a preparar se encha de pessoas queridas, como aconteceu comigo naquela noite de outubro.

Sopa de feijão branco e amaranto

Sopa exige um certo tempo na cozinha, então sempre preparo uma panela grande e congelo a metade pra depois. Quando eu era universitária fazia uma sopona no domingo, deixava na geladeira e ia esquentando porções durante a semana. Jantar a mesma sopa a semana inteira pode não ser muito excitante, mas o reconforto que aquilo me proporcionava (chegar em casa tarde da noite, cansada e ter um jantar prontinho na geladeira) compensava a monotonia do cardápio. Usei amaranto mas qualquer outro cereal cai bem aqui (veja lista de substituições no final da receita).

3cs de azeite

1 cebola grande picada

1 pimentão picado, vermelho ou verde (usei vermelho)

4 dentes de alho amassados ou picados

1 cenoura média em cubinhos

1x de salsão picadinho (talo e um pouco das folhas)

2 tomates picados

1 cubo de caldo de legumes (sem conservantes e orgânico, se possível)

½ x de amaranto

5x de água (1,25l)

2x de feijão branco cozido

um punhado de salsinha ou coentro picado

sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça o azeite em um panela grande e refogue a cebola e o pimentão até eles amolecerem. Junte o alho, a cenoura e o salsão e refogue mais alguns minutos. Junte os tomates, o amaranto, o caldo de legumes e a água e cozinhe tampado até a cenoura ficar macia e o amaranto cozido. Junte o feijão branco cozido, desligue o fogo e deixe a sopa repousar alguns minutos, descoberta. Quando ela tiver amornado, bata metade da sopa no liquidificador. Esse passo é importante pois realça o sabor da sopa e a deixa cremosa. Misture a metade liquidificada com a outra metade da sopa, prove e corrija o sal (até então o único sal veio do caldo de legumes e a sopa com certeza vai precisar de mais). Acrescente a salsinha (ou coentro) picada e uma pitada generosa de pimenta do reino e aqueça em fogo baixo minutos antes de servir. Serve 4 porções generosas. Se conserva alguns dias na geladeira e muitas semanas no congelador.

Substitua o feijão branco (na mesma proporção) por:

→ feijão preto, feijão carioquinha (ou qualquer outro tipo de feijão), lentilhas, grão de bico…

Substitua o amaranto (na mesma proporção) por:

→ cevada, arroz integral, macarrão integral, quinoa, flocos de quinoa ou de amaranto…

Na categoria “legumes” você pode usar:

→batatas, chuchu, abobrinha, jerimum (abóbora), brócolis, couve-flor, couve (folha), espinafre…