Prometi receitas libanesas e uma hora elas chegarão por aqui. Mas por enquanto tenho me deliciado com a culinária local em restaurantes e na feira de produtores locais, onde uma cooperativa de mulheres sírias refugiadas oferece pratos tradicionais desse país. Ainda não cozinhei nada típico em casa porque estou aproveitando enquanto posso a oportunidade de comer quitutes  preparados por mãos libanesas e sírias. Degusto tudo com atenção, provando cada tempero, cada erva, cada legume, pedindo explicações detalhadas e fazendo anotações.  Acho que só vou cozinhar pratos típicos daqui quando eu for embora e a saudade começar a apertar.

Mas apesar de não estar cozinhado nada típico, os ingredientes locais me inspiram imenso, como vocês viram na última receita que apareceu aqui (tahine na papa de aveia!).  Claro que quase todos esses ingredientes já eram familiares pra mim e faziam aparições regulares na minha cozinha, graças aos cinco anos morando na Palestina. Mas tudo aqui é ainda mais vibrante, colorido e sofisticado. Os ingredientes são os mesmos, mas o resultado final é quase sempre mais elaborado e saboroso.

Porém também descobri alguns ingredientes novos pra mim. A maior surpresa, até agora, foi descobrir a existência de não um, mas três tipos de za’atar! “Za’atar” é uma variedade de tomilho que cresce nessa parte do mundo e, por extensão, é também o nome do condimento composto por folhas de za’atar desidratas e piladas, misturadas com gergelim e sumac (outro tempero local). Aqui no Líbano além da variedade de za’atar usada no condimento (folhas miúdas e arredondadas), a que cresce nas colinas da Palestina, tem também um tipo de za’atar que tem aparência idêntica ao alecrim, só que com o sabor do za’atar comum, embora mais suave e fresco. E, o que me surpreendeu ainda mais, tem um terceiro tipo de za’atar, com folhas maiores e alongadas, de sabor intenso, que é servido com saladas. Na foto acima ele está no centro, com o za’atar com cara de alecrim no cantinho superior direito.

Tenho uma amiga inglesa que é louca por za’atar. Ela fez parte do tour na Palestina em dezembro e voltou pra casa com sacos e mais sacos do condimento (“Estou fingindo que é presente pra minha esposa, mas é tudo pra mim.”). Ontem enviei uma mensagem pra ela dizendo que aqui no Líbano tinha não um, mas três tipos de za’atar e a euforia foi demais pra coração dela. “Não estou sabendo lidar com essa informação!”, ela respondeu. Imaginem um ingrediente que você adora e um belo dia você descobre que tem mais dois tipos do dito cujo, tão deliciosos quanto o primeiro?

Mas passemos à receita abaixo. Tenho tanto a dizer sobre essa tortilla. Durante anos preparei tortillas com tofu, mas sem nunca ficar totalmente satisfeita. O problema quando substituímos ovos por tofu quando veganizamos um prato é que muitas vezes ovo entra na receita pra ‘colar’ os outros ingredientes e dar estrutura ao prato. Tofu tem uma estrutura diferente, ele não coagula durante o cozimento (a coagulação aconteceu durante a fabricação) e não consegue unir os outros ingredientes. Mesmo misturando algum tipo de amido com o tofu, pra dar coesão estrutural à receita, o poder dessa ‘cola’ deixava a desejar. Então minhas tortillas, apesar de saborosas, se esfarelavam facilmente. Não era um problema grave, mais de ordem estética do que outra coisa, porém eu continuava sonhando com tortillas que teriam uma aparência mais autêntica e que formasse fatias bem definidas quando cortadas, ao invés de se despedaçar antes de chegar no prato.

Foi então que decidi fazer uma tortilla usando a massa do meu omelete de grão de bico e minha vida nunca mais foi a mesma. Veganos já sabem, mas vou contar pros não-veganos que ainda não tomaram conhecimento dessa bomba: grão de bico é o ovo vegetal. De omelete à merengue/suspiro, passando por rabanada, ele tem uma composição que se comporta de maneira muito parecida com o danado do ovo e funciona como liga/cola/neve em receitas veganas. E além de ter conseguido a tortilla com a aparência tradicional que eu estava procurando, o sabor também teve uma melhora tremenda. Porque além da estrutura, grão de bico também pode ficar com um sabor extremamente parecido com ovo. Um dos mistérios da natureza. Eu e minha imaginação fértil começamos até a nos perguntar se o nome em Inglês ‘chickpea’ (literalmente “ervilha pinto”) não tinha sido inspirado nisso.

A massa do omelete, que é feita com grão de bico cru, é espalhada sobre as batatas da tortilla e à medida que cozinha vai formando uma estrutura unida. Exatamente como ovo! E como grão de bico é rico em proteínas (bônus: fibras!) essa tortilla, feita com uma dose extra de legumes, é uma refeição completa.

Atenção! Vou repetir aqui uma informação óbvia, mas que passou despercebida pra alguns leitores quando postei a receita do omelete. Grão de bico só vai formar uma estrutura coesa nessa receita se você usá-lo cru (farinha de grão de bico é grão de bico cru triturado). Algumas pessoas fizeram meu omelete com grão de bico cozido e nesse caso você pode deixá-lo na panela pelo tempo que quiser e ele não passará nunca do estágio ‘hummus’ (purê). Em caso de dúvida lembre do ovo: se você tentar fazer omelete ou tortilla com ovo já cozido o que vai acontecer? Nem me veio à cabeça a ideia de explicar isso no post do omelete, de tão óbvio que me pareceu, mas preciso lembrar sempre que o nível de familiaridade com as panelas entre as pessoas que leem esse blog varia enormemente e quero que minhas receitas sejam um sucesso na cozinha de todas.

Como expliquei no início do texto, os ingredientes tradicionais estão me inspirando muito e decidi fazer uma versão desse prato espanhol com sabores libaneses. Além das tradicionais batatas, juntei abobrinhas, tomates e za’atar em dose dupla: usei a versão em pó (condimento) junto com algumas folhinhas do ‘za’atar-irmão-gêmeo-do-alecrim’ fresco. Como sei que será impossível achar esse tipo de za’atar fora do Líbano a receita abaixo leva apenas a versão em pó. Hoje em dia é fácil encontrar za’atar no Brasil em mercearias árabes e em algumas lojas de especiarias.

Será que alguém lendo essas linhas ficou se perguntando “Por que a obsessão dessa criatura em reproduzir exatamente o ovo em suas receitas veganas? Se ela gosta tanto assim de ovo por que não usa ovo, mesmo? Ou então, já que decidiu retirar produtos animais do cardápio, que se contente com tortillas esfarelas e pronto! Se ela quiser realmente comida boa, que deixe de extremismo e volte a comer de tudo.” ? Na verdade acredito que ninguém que frequenta esse blog pensaria isso, mas já escutei esse tipo de comentário algumas vezes. E a minha resposta é a seguinte. Se eu posso comer versões vegetais tão autênticas e saborosas de pratos com ovo, por que me privaria? Mas o que realmente tenho vontade de dizer à essas pessoa é: “Por que você continua usando ovo quando temos uma alternativa sem crueldade, fácil de encontrar, prática, barata, pobre em gordura, zero colesterol, cheia de fibras e deliciosa ao alcance da mão?”

Tortilla espanhola vegana com abobrinha e za’atar

Se você não encontrar za’atar, não tem problema. Essa tortilha fica igualmente saborosa sem esse ingrediente. Ou substitua por uma erva fresca que você goste (tomilho, alecrim, salsinha, coentro…). Ainda não testei essa receita com a massa de omelete feita com grão de bico demolhado e triturado, mas pretendo testar um dia. Um leitor escreveu dizendo que faz isso há tempos e dá muito certo:)

5cs bem cheias de farinha de grão de bico

1x de água

2-3 batatas médias

2x de abobrinha italiana, cortada em meia-lua

1 cebola, em fatias médias

1 tomate, em pedaços médios

3-4 dentes de alho, picados

2cc de za’atar (em pó)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Na noite anterior misture a farinha de grão de bico com a água, acrescentando aos pouquinhos e mexendo bem pra dissolver completamente, sem formar grumos. Acrescente duas pitadas generosas de sal, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas. O sabor fica muito melhor se você deixar sua farinha de grão de bico de molho por 12 horas antes de utiliza-la. Você pode preparar a massa com até 2-3 dias de antecedência e deixar na geladeira, em recipiente fechado. Tendo sempre um pouco dessa massa descansando na geladeira, você poderá preparar omeletes e tortillas sempre que quiser.

No dia seguinte descasque e corte as batatas em meia-luas de espessura média. Cubra com água, tempere generosamente com sal e cozinhe até a batata começar a ficar macia. Escorra e reserve.

Enquanto a batata cozinha, corte a abobrinha também em meia-luas de espessura média. Como abobrinhas variam muito de tamanho, preferi dar a quantidade em xícaras do que em unidades. Aqueça uma chapa (ou, caso não possua uma, use uma frigideira grande e pesada, de preferência de ferro) com um pouco de azeite. Grelhe a abobrinha até ficar bem dourada dos dois lados. Tempere com sal a gosto e reserve. Acrescente mais um pouco de azeite na chapa e faça a mesma coisa com a cebola. Reserve. Por último grelhe o tomate por um minuto, só o suficiente pra ele amolecer um pouco sem no entanto começar a se desfazer. Grelhar os legumes antes pode parecer trabalhoso, mas garanto que o sabor compensa.

Em uma frigideira média (anti-aderente) e com uma  tampa que cubra bem aqueça 2cs de azeite. Doure o alho picado por alguns segundos, junte as fatias de batata cozida e misture bem (o alho não pode ficar todo no fundo da frigideira, senão ele vai queimar). Distribua os legumes grelhados sobre as batatas de maneira uniforme, misture rapidamente e salpique 1cc de za’atar por cima. Despeje delicadamente a massa de grão de bico (lembre de misturar bem com um garfo antes, pois ela pode separar um pouco durante o repouso. Também não esqueça de provar e corrigir o sal da massa, se necessário). Tampe a frigideira e deixe cozinhar no fogo mais baixo possível por 15 minutos. Passado esse tempo desligue o fogo, destampe a frigideira e deixe a tortilla esfriar durante outros 15-20 minutos. Aproveite pra dar uma voltinha com o seu cachorro, telefonar pra sua mãe ou lavar a louça. Esse tempo de descanso facilita muito a próxima etapa, que é virar a tortilla pra que ela cozinhe do outro lado, e faz com que o omelete de grão de bico termine de cozinhar sem que o fundo da tortilha queime.

Quando sua tortilla tiver amornado coloque um prato raso sobre a frigideira (o diâmetro do prato deve ser ligeiramente maior do que o da frigideira) e com uma mão segurando o prato e a outra no fundo da frigideira (use luvas de pano se ela ainda estiver quente) inverta tudo com um movimento rápido. Leve a frigideira vazia de volta pro fogo, junte mais um tiquinho de azeite e, inclinando o prato, deixe a tortilha escorregar pra dentro da frigideira pra assar do outro lado. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, dessa vez descoberto.

Na hora de servir você tem duas opções. Ou deixa a tortilla dentro da frigideira (pois agora ela está com o lado certinho, o das batatas, pra cima) e serve ali mesmo, tomando cuidado na hora de cortar pra não estragar sua frigideira (aconselho fazer isso se sua frigideira for de ferro, mas não se ela for de teflon). Ou vire a tortilla novamente sobre um prato (ela ficará de cabeça pra baixo) e depois vire novamente sobre um segundo prato (pra coloca-la de cabeça pra cima). Nos dois casos polvilhe a tortilha com o resto do za’atar antes de servir. Pode ser degustada quente ou em temperatura ambiente. Rende 4 porções como prato principal, acompanhada de uma salada, ou várias mini-porções pro lanche/aperitivo.