Menos de dois meses em Paris e a vontade de escapar dessa selva de pedra e respirar um ar mais puro já estava batendo no teto. Felizmente a poucas horas de trem daqui fica o vilarejo do meu sogro, no interior da França. A região é verde, cheia de bosques e vulcões adormecidos e a casa dele tem um jardim lindo de 1ha, além de dispor de uma lareira na sala. Eu brinco que a casa dele é um resort de luxo pra mim e ele responde que eu posso visitar o resort dele sempre que quiser.

Além de respirar ares mais frescos e abraçar árvores, eu estava interessada em procurar o tesouro que a região do meu sogro abriga nessa época do ano: cogumelos. Mas fui avisada que talvez não encontrasse nenhum esse ano. O colapso climático está sendo sentido em todos os lugares do mundo e o verão aqui foi extremamente quente, chegando a 46° em algumas cidades, a temperatura mais alta registrada na França desde que começaram a medir temperaturas por aqui. Negacionistas do clima devem viver exaustos com a ginástica mental que fazem pra continuar negando o óbvio. Tanta energia desperdiçada!

Assim o verão escaldante, muito mais longo do que o normal, e a seca reduziram drasticamente a presença de cogumelos na floresta. Felizmente choveu alguns dias antes da minha visita e tivemos a sorte de encontrar alguns cogumelos pelo caminho.

A família materna de Anne entende muito de cogumelos (como identificar os bons e onde encontra-los) e sair pra colhe-los é uma tradição que atravessa gerações. Dessa vez não vou compartilhar o passeio encantado que é sair pra procurar cogumelos no bosque porque estava chovendo quando fizemos nossa expedição e não levei nem máquina nem telefone comigo. Confesso que tem outro motivo também. Nesse tempo digital de comunicação instantânea, onde pessoas transmitem suas vidas pelos stories do Instagram, em tempo real, eu ando sentindo um prazer subversivo em sair de casa sem telefone (nem câmera), não fotografar nada do que vejo e saber que o que estou vendo e vivendo ali vai ficar só entre eu e as árvores. (Mas documentei a busca por cogumelos no mesmo lugar, alguns anos atrás, nesse post.)

Porém, chegando em casa, senti vontade de fotografar os cogumelos que colhemos. Eu nunca tinha visto cogumelos tão grandes e precisava registrar aquilo. Encontramos cogumelos de vários tipos, incluindo o que parece uma couve-flor e que é bem raro por lá. Tinha cèpes (boletus) e chanterelles (Craterellus lutescens), que o pessoal francês adora (impossível não adorar). E os gigantes que você vê nas fotos se chamam “coulemelles” (Macrolepiota procera). Eu achei que por serem tão grandes eles não teriam muito sabor, mas a regra “melhores perfumes nos menores frascos” aparentemente não se aplica aos cogumelos, pois eles eram deliciosos!

Levamos pra casa cogumelos suficiente pra jantar (com macarrão) no dia da colheita e ainda pude preparar, no dia seguinte, um gratin de batata e cogumelo que foi o prato principal do jantar de aniversário de uma tia querida e que alimentou 15 adultos. O gratin que fiz foi esse aqui e a receita nunca deixa de impressionar veganas e carnistas.

Acaba aqui a parte do post onde ostento a riqueza de poder colher e comer cogumelos selvagens frescos, deixando você, amiga me lendo no Sertão, com água na boca enquanto olha desolada pros mandacarus ao redor sabendo muito bem que não vai encontrar nenhum cogumelo ali (suspiro). Desculpa. Prometo que vou melhorar.

E pra provar que minhas intenções são verdadeiras, vim compartilhar uma receita de família que é uma jóia: a vinaigrette de Céline. “Vinaigrette” é o molho mais comum pra saladas aqui na França, composto por mostarda Dijon, vinagre e azeite. Cada pessoa tem a sua versão, usando esse ou aquele vinagre, preferindo mostarda lisa ou com sementes, acrescentando uma erva fresca… Desde que descobri esse molho tão simples, e que pode ser modificado infinitamente, uso no dia-a-dia em todas as minhas saladas cruas (já postei minha vinagrete preferida aqui, inclusive). Dizer que é uma receita é um exagero: é uma fórmula. Gordura + acidez + emulsificante (nesse caso, a mostarda). Entendendo o princípio, você pode criar uma receita diferente a cada dia. Ou, como faço aqui em casa, fazer uma receita grande e guardar num pote de vidro na geladeira pra usar durante a semana inteira.

A autora da receita é Céline, minha cunhada. Uma pessoa maravilhosa, extremamente solícita e ótima cozinheira. Quando nos conhecemos ela não sabia o que era veganismo, mas desde o início demonstrou abertura e interesse. Ela começou me pedindo dicas pra reduzir o consumo de produtos animais, depois me mandava mensagens perguntando como cozinhar esse ou aquele ingrediente vegetal e hoje ela se alimenta de uma maneira totalmente diferente, muito mais saudável e quase totalmente vegetal (fora de casa ela come ovos e queijo).

A vinaigrette dela é famosa na família, tanto que quando ela está em casa não passaria pela cabeça de ninguém pedir pra outra pessoa preparar o molho da salada. Sempre a observei com atenção enquanto ela fazia sua famosa vinaigrette, pra reproduzir sozinha na minha cozinha, mas, por uma razão que não sei explicar, isso nunca se concretizou.

Até essa última passagem pela casa do meu sogro. Céline veio nos visitar por apenas dois dias e durante o resto da semana sobrou pra mim a tarefa de fazer vinaigrette, pois meu sogro não considera nenhum almoço ou jantar completo sem uma bela salada de folhas, besuntada com bastante molho. Ele gosta de usar muito molho pra limpar o prato no final com um pedaço de pão. Recomendo.

Segui as instruções de Céline, aumentando só um tico a quantidade de vinagre (ela gosta de pouca acidez) e servi pro meu sogro, que, acostumado com a maravilhosa vinaigrette de Céline, julgaria se a minha imitação era digna da original.

Foi um sucesso e ele elogiou meu molho novamente a cada refeição. Certo, é uma receita de uma simplicidade infantil, mas frequentemente as receitas mais simples são as melhores. Sabe aqueles molhos pra salada que o pessoal compra nos supermercados e que são cheios de conservantes? Eu tenho algo muito melhor pra você aqui, amiga. Essa vinaigrette tem o poder de transformar qualquer coisa que ela toca em algo muito gostoso. Aquela alface sem graça, o tomate meio verdoso, a cenoura ralada sem nenhum outro ingrediente… Envolvida nela até o guardanapo de papel fica gostoso. (Mas não recomendo.)

Vinaigrette de Céline (molho francês pra salada)

Vou deixar a grafia francesa porque o termo “vinagrete”, no Brasil, faz referência a um tipo de salada crua, picadinha, enquanto “vinaigrette” (leia “vinegrete’) na França significa um tipo de molho usado na salada. Algumas informações importantes. Mostarda Dijon (a mostarda francesa, original da cidade de Dijon) é essencial aqui. Não é um ingrediente barato, mas um pote vai durar muito na sua casa. Se não achar, faça sem (só não use mostarda americana, pelas caridades!). Vale a pena procurar um vinagre de qualidade, pois a diferença no sabor é gritante. Céline usa metade óleo de girassol e metade azeite, mas eu gosto de usar mais azeite do que óleo. Se quiser deixar o molho mais suave (e barato) faça como ela. Sobre as medidas: eu fui fazendo no olho e ajustando os ingredientes ao meu paladar, por isso a receita está em colheres de sopa. Mas com certeza teria sido mais prático escrever as medidas em xícaras. Cebola francesa (chalota) é mais autêntico, mas quem danado tem acesso à cebola francesa aí no Brasil, né? Use cebola roxa e abafa o caso.

1/2 cebola francesa (ou 1/4 de cebola roxa)
1 dente de alho pequeno
1 cs de ervas frescas (tomilho, alecrim, manjericão, manjerona… uma ou várias)
1 cc de mostarda francesa (Dijon -lisa ou com sementes)
2-4 cs de vinagre de sidra ou de vinho (de boa qualidade)
6 cs de óleo de girassol (ou outro óleo neutro)
12 cs de azeite
sal e pimenta do reino

Corte a cebola em meia-luas finíssimas (ou pique miúdo se for mais fácil) e transfira pra uma tigela pequena. Esprema, ou pile, o dente de alho e jogue por cima da cebola picada. Acrescente as ervas frescas (se usar ervas com folhas grandes, como manjericão, use uma tesoura pra picar fininho), a mostarda e o vinagre (comece com 2cs). Misture vigorosamente. Vá acrescentando o azeite e o óleo aos poucos, mexendo bem entre cada acréscimo, até ter usado tudo. Não precisa bater a mistura, não estamos tentando fazer uma maionese, mas é importante misturar bem com uma colher pro molho ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, prove e decida se você quer um molho mais ácido (aí acrescente um pouco mais de vinagre) ou se está do seu agrado.

A vinaigrette vai se separar depois de algumas horas (compare a diferença entre a primeira e a última foto desse post). Sem pânico, é só misturar novamente antes de servir. Guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até uma semana. Rende molho suficiente pra várias saladas (é tudo o que posso dizer, não medi o produto final).