Faz 8 anos que publiquei aqui a receita do chucrute que faço regularmente em casa. De tanto fermentar legumes acabei simplificando a técnica, então vim aqui vou postar as instruções atualizadas.

Chucrute (repolho lacto-fermentado)

-Escolha um recipiente de vidro com tampa e lave bem.
-Corte repolho (qualquer cor) em tiras fininhas. A quantidade de repolho vai depender do tamanho do seu recipiente, pois ele tem que ficar cheio até a borda.
-Salgue generosamente (mais sal do que você usaria normalmente pra temperar essa quantidade de legume).
-Coloque o repolho salgado no recipiente escolhido. Vá colocando e compactando com as mãos. Quando achar que não cabe mais repolho, aperte bem e coloque mais um pouco. Tem que ficar bem cheio.
-Preencha o espaço que sobrou com água fria. O repolho tem que ficar submerso, pois o que ficar exposto ao ar pode apodrecer.
-Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até fermentar. Isso pode levar 2 dias ou semanas, dependendo da temperatura da sua casa. Está pronto quando tiver com bolhinhas de ar, cheiro e sabor levemente ácidos (só provando pra saber).
-Depois de pronto guarde na geladeira. Se conserva por várias semanas no frio (tem quem pegue o pote pra se servir e deixe ele na mesa por horas antes de lembrar de colocar de volta na geladeira. Não seja essa pessoa!).
-Essa técnica funciona com rabanete, cenoura, beterraba… Mas se tiver usando outro legume, gosto de misturar com uma parte de repolho (pelo menos 1/4). Por alguma razão esotérica bactérias adoram repolho e sempre fermenta mais rápido e melhor quando ele está presente.
-Consuma o chucrute cru (se cozinhar, as bactérias vão morrer) nas saladas (pode misturar com qualquer tipo de salada, dá certo com tudo).

*Sobre “lacto-fermentação”. O “lacto” aqui não tem nada a ver com leite. Esse tipo de fermentação produz ácido lático, por isso dizemos que é repolho lacto-fermentado.

*Eu já tinha comido uma parte do chucrute nas fotos, por isso o recipiente não está cheio. Na primeira foto o pote menor, à direita, é rabanete fermentado com um pouco de repolho. Uso um pouco do líquido do chucrute pronto pra fermentar outros legumes, se não tiver repolho em casa. Isso leva uma colônia de bactérias pra dentro do pote e facilita a fermentação.

Respondendo as dúvidas mais frequentes:

Depois de ter deixado um tempo em temperatura ambiente meu repolho subiu e não está mais coberto por água. Será que mofou?

Essa é a dúvida que mais recebo, mas isso poderia ser facilmente evitado escolhendo o recipiente de acordo com a quantidade de repolho. Como falei nas instruções, tem que ficar bem cheio e compactado. Mesmo assim a camada superior pode subir e ficar fora da salmoura. Nesse caso basta apertar com as costas de uma colher limpa e colocar um pouquinho mais de água. Se mesmo assim ficou uma parte exposta, que adquiriu uma cor diferente do resto no final da fermentação, basta descartar essa camada superior. O resto ainda vai estar bom pra ser consumido.

Como sei quando está fermentado?

O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura do lugar onde o chucrute for colocado pra fermentar. Não tenha medo de provar durante o processo: quando estiver ligeiramente ácido e mole (como se tivesse cozido), tá pronto. Tem quem goste de um sabor suave e vai parar a fermentação logo quando surgir as primeiras bolhinhas no líquido (recomendo, se for a primeira vez que consumir chucrute). Eu adoro chucrute, e fermentados em geral, e deixo fermentar bastante pra ficar com o sabor mais ácido.

Será que usei sal suficiente?

O sal é essencial pra afastar bactérias ruins e garantir uma fermentação saudável. Salgo no olho, jogando o dobro do que usaria se fosse consumir aquele repolho na hora. Mas se você precisa de medidas e números, lá vai: use 1/2 colher de sopa de sal pra cada 1/2 kg de repolho. Mesma coisa se tiver usando outros legumes.

Esqueci meu chucrute umas semanas na geladeira e agora não sei se ele estragou. Como saber se ainda posso come-lo?

Observando, cheirando e provando. Como tudo na cozinha, você vai ter que desenvolver uma intuição culinária. Não dá pra pedir a resposta pra alguém do outro lado do mundo sempre que tiver uma dúvida se a comida na geladeira estragou. Não é má vontade minha, não! Só quem está ali, de frente pra comida em questão, pode saber. Então primeiro observe: tem mofo? a cor está estranha? a textura está gosmenta? Se a resposta for “sim” pra qualquer uma das perguntas, estragou. Se respondeu “não” à todas elas, vamos pro passo seguinte: aproxime o recipiente do nariz e cheire. O cheiro está diferente? é desagradável? Se não, vamos pro teste final: coloque um pouquinho na boca e prove. Ainda está com sabor agradável? era o sabor que tinha antes? Se a resposta for afirmativa, seu chucrute ainda está ótimo. Pode comer sem medo.

E sobre medo, não tenha medo de cheirar e provar a comida se quiser saber se ela está passada. Mesmo se estiver, você não vai morrer se colocar um tiquinho na boca pra testar. Na pior das hipóteses a gente sente imediatamente que apodreceu e cospe (embora o nariz seja o primeiro a indicar o apodrecimento, evitando que comida podre vá parar na nossa boca). Vivemos uma época estranha onde as pessoas preferem deixar perguntas no Instagram de desconhecidas morando do outro lado do oceano pra saber se a comida na geladeira delas está estragada, quando uma cheirada rápida resolveria o mistério em 2 segundos. Mas eu não culpo quem me faz essas perguntas. O agroalimentar, e seus produtos ultraprocessados com data de validade, colocaram na cabeça das pessoas que comida tem dia e hora determinada pra estragar e precisamos confiar em outras pessoas (ou na indústria) pra nos dizer quando podemos ou não comer determinado alimento. O que me leva a outra observação que me choca profundamente. O pessoal se caga de medo de provar um tiquinho de comida que ficou mais tempo do que devia na geladeira, como se tivesse um risco de morte súbita nisso, mas consome, por anos, ultraprocessados entupidos de químicos e agrotóxicos. Observação importante: me refiro aqui a comida vegetal, obviamente. Comer animais e os produtos extraídos dos seus corpos depois de estragados é realmente uma atividade perigosa, que pode ser letal. Corpos mortos se decompõem e atrai bactérias perigosas pra nós. Então não vá comer pedaços de animais mortos estragados ou leite de mamíferos azedo e depois dizer que eu falei que tudo bem. Aliás aproveito pra lembrar que eu não acho tudo bem consumir animais nem produtos extraídos dos seus corpos mesmo se não estiverem estragados.