Como boa nordestina, tapioca ocupa um lugar de destaque no meu coração. Se eu tivesse que escolher entre pão e tapioca, escolheria a segunda sem pestanejar.

Tapioca é uma iguaria preparada com goma de mandioca (a fécula da mandioca) e degustada no café da manhã, lanche e jantar. Pode ser doce, mas é mais comum salgada. Pode ser servida no leite de coco ou recheada com tudo que sua imaginação mandar. É uma comida tradicional no território onde nasci e foi uma das primeiras coisas que aprendi a fazer. Apesar de ser degustada em todo o Nordeste, parece que tem lugares onde ela é chamada de “beiju”. No RN beiju é outra coisa (também feito de goma, mas diferente).

Antes de ensinar a fazer tapioca, preciso falar um pouco da goma. Como tapioca só tem um ingrediente, a qualidade dele faz toda a diferença. Na minha família sempre usamos goma fresca, que compramos na feira. A goma fresca é vendida em pacotes e precisa ser refrigerada, senão azeda (em pouquíssimo tempo, se você morar no calorão do NE). Eu sou a maior comedora de tapioca da família e quando estou em casa compramos em média 3kg de goma por semana. Daí começamos a usar 1kg e congelamos os outros 2kg, pra manter o frescor. A goma fresca, quando desidratada, vira o polvilho doce. Dá pra fazer tapioca com polvilho (depois de hidratar a goma)? Dá. Mas a tapioca feita com goma fresca é muito superior. 

Preste muita atenção no que vou dizer agora: goma fresca se conserva na água. 

Isso foi algo que aprendi com minha mãe, que aprendeu com a mãe dela, que ensinou pra todas as filhas (minhas tias). Na minha família todo mundo guarda a goma na água, então quando descobri que não era assim em todas as famílias (nordestinas!) fiquei em choque. Tem muita gente que compra a goma fresca e guarda na geladeira, dentro de um saco ou recipiente fechado. Aí tira o que quer usar e coloca o resto de volta na geladeira. Funciona? Sim, mas guardando na água a qualidade da tapioca é muito superior. Já viu que eu sei todos os segredos pra fazer a tapioca perfeita, né? E me orgulho muito disso! Tapioca é uma das minhas especialidades, pois é uma das minhas comidas preferidas e, como expliquei, aprendi a preparar muito nova, assim que alcancei a frigideira no fogão. Levo tapioca muito a sério.

“E como é isso de guardar a goma na água?”

É bem simples. Você traz a goma fresca da feira e coloca num recipiente que tenha tampa. Cobre a goma com água fria (vai derreter e ficar uma lambança), depois tampa. Deixa em temperatura ambiente por 24h antes de consumir. A goma vai sedimentar, isto é, a gravidade vai puxar as partículas de goma (mais pesadas que a água) pro fundo do recipiente, formando um bloco compacto, e a água vai formar uma camada (transparente) por cima. 

“E pra que fazer essa marmota?”

Porque assim a goma fica hidratada, o que deixará suas tapiocas macias e flexíveis, além de manter o sabor fresquíssimo e suave. Ou seja, é muito mais gostoso. Tem quem goste de tapioca seca e dura, mas ouso afirmar que essa pessoa ainda não provou a minha tapioca. 

Dependendo da goma, a gente precisa esperar mais de 24h antes de poder fazer tapioca com ela. Pra saber se já está no ponto, jogue fora a água (despejando sem medo, pois a goma fica colada no fundo) e seque a superfície com um pano de prato limpo (cubra a superfície da goma com o pano e aperte bem com a palma da mão por alguns segundos. Pode deixar o pano ali por alguns minutos, pois ele continua absorvendo umidade). Depois quebre um pedaço da goma com uma colher e tente peneirar, empurrando a goma contra a peneira com a mão ou as costas de uma colher. Se o resultado for uma chuva de partículas de goma soltinhas, pode começar a fazer tapioca. Se a goma derreter e grudar na peneira, ainda não está pronta. Cubra com água novamente e espere mais algumas horas. (Aqui em casa a goma fica pronta entre 24 e 36 horas, nunca mais do que isso).

Sempre que queremos fazer tapioca o processo é o mesmo: joga a água fora, seca a superfície com um pano de prato, quebra e peneira o que for usar na hora e cobre o resto com água novamente pra ser usado depois (nossa goma fica até 3 dias na pia da cozinha). Atente pro fato de que quando cobrimos a goma hidratada com água novamente, ela fica um pouco mole e vai precisar de algumas horas pra sedimentar novamente. Mas depois da primeira hidratação, que é  longa (24h-36h), nas vezes seguintes a goma sedimenta mais rápido. Ou seja, conseguimos fazer tapioca pela manhã, depois cobrimos a goma com água e no final da tarde já podemos fazer tapioca novamente (sempre repetindo o processo de jogar a água fora e secar a superfície com um pano de prato).

Por isso desde pequena o ritual matinal na casa da minha mãe é o seguinte. Quem acorda primeiro joga a água da goma fora (que ficou a noite toda ali), seca a superfície e começa a peneirar a goma pra fazer a sua tapioca e a de quem for chegando na cozinha. E só colocamos água na goma de novo depois de ter certeza que todo mundo comeu, pois depois de colocar a água só vamos poder fazer tapioca novamente algumas horas mais tarde. Então quem fica com a limpeza da cozinha depois do café sai perguntando: “Alguém mais quer tapioca? Posso colocar água na goma?” Sempre. Armaria colocar água na goma antes da última pessoa da casa ter comido a sua tapioca! 

Importante: mantemos a goma em temperatura ambiente e trocamos a água todos os dias (o que acontece duas vezes por dia, já que fazemos tapioca de manhã e à noite). Imagino que minha avó, e as pessoas da geração dela, que cresceram sem geladeira, faziam isso principalmente pra conservar a goma fresca. Mas tem o bônus de fazer as melhores tapiocas do mundo, então mesmo tendo geladeira em casa hoje, toda a minha família continua fazendo assim.

Se você mora sozinha e não come tapioca com frequência congele a goma fresca e coloque na água quantidades pequenas por vez, pra não estragar.

Agora que você entendeu como tratar sua goma pra ter as melhores tapiocas do mundo, o resto é moleza. 

Tem várias maneiras de fazer tapioca e o que vou ensinar aqui é a minha. Já vou avisando que não precisa deixar comentário dizendo: “Minha vó era cearense e não fazia assim”. Se você faz tapioca de outro jeito e está satisfeita com os resultados, beleza. Esse é um passo-a-passo pra quem nunca fez tapioca. Ou fez, mas não ficou satisfeita e quer melhorar sua técnica. 

1-Peneire a goma. Tem quem peneire diretamente sobre a frigideira, mas eu acho que desperdiça muita goma (que acaba no fogão, não na frigideira) e gosto de peneirar em um recipiente e só depois jogar a goma na frigideira com as mãos. Importante: na hora de peneirar, coloque sal na goma (a gosto). Eu peneiro o sal junto com a goma, pra ficar bem distribuído (jogo diretamente sobre os pedaços de goma na peneira).

2-Aqueça uma frigideira. Qualquer uma serve, mas tem que estar bem limpa. Não coloque nada na frigideira: ela precisa estar seca e quente (mas não fumaçando!) antes de receber a goma.

3- Pegue um punhado de goma peneirada com a mão e vá distribuindo sobre a frigideira, em movimentos circulares, do centro pras bordas. Faça uma camada fina e use as costas de um garfo pra distribuir a goma de maneira homogênea. Espalhe delicadamente, sem apertar.

Pausa pra poesia da tapioca. Goma (fécula de mandioca) sofre uma transformação quase mágica em contato com o calor. Os grânulos derretem, se aglutinam e formam uma trama. Vamos saudar mais uma vez a mandioca. 

4-Segure a frigideira pelo cabo e sacuda de um lado pro outro pra ver se a tapioca desgruda. Assim que ela desgrudar com o balanço da sua mão, pode virar. Tapioca fica pronta em questão de segundos, então mantenha o fogo brando e não saia de perto do fogão.

5-Use o garfo pra levantar a borda da tapioca, peque com os dedos e vire com cuidado, pra deixar cozinhar do outro lado. Use uma espátula, se tiver medo de pegar na tapioca quente. Ou jogue a tapioca pra cima numa voadora. O segundo lado cozinha em ainda menos tempo, 5-10 segundos e só!

Sua tapioca está pronta e agora vem um momento crucial e que gera conflitos na comunidade nordestina. Você gosta de tapioca sequinha ou liguenta (com muita liga, grudenta)? 

Time tapioca grudenta: coloque a tapioca quente diretamente no prato. Ela vai suar um pouco e o vapor vai amolecer o amido, fazendo com que ela adquira uma textura “puxa-puxa”. Ela vai inclusive grudar no prato e você vai precisar descolar a danada depois. Tem quem goste tanto do “puxa-puxa” que faz a tapioca bem grossa e coloca entre dois pratos, pra criar uma mini estufa e maximizar a “grudência”.

Time tapioca sequinha: transfira a tapioca pronta pra um pano de prato limpo e seco até amornar. O pano vai absorver o vapor enquanto ela esfria, mantendo a tapioca úmida e flexível, mas sem a textura “puxa-puxa”. Se estiver fazendo várias tapiocas, vá enrolando (como um rocambole) as tapiocas depois de mornas pra deixar espaço no pano pras próximas.

Sou time tapioca sequinha. E gosto dela bem fina, pois quanto mais grossa, mais borrachenta. Minha mãe contava que a sogra, minha avó Ester, fazia as tapiocas tão finas que “dava pra ver o mundo do outro lado”. Vó Ester morreu quando eu tinha 4 anos e não lembro das tapiocas dela, mas cresci com esse ideal de tapioca. Minha mãe fazia as tapiocas mais finas de todas (estava no segundo lugar, depois de Ester) e aprendi com ela, assim com minhas irmãs. Apesar de comer qualquer tapioca, porque adoro, só eu e minhas irmãs sabemos fazer do jeitinho que eu gosto.

E pra finalizar a aula sobre tapioca:

-Não confundir tapioca “sequinha”, que é o contrário de “puxa-puxa”, com tapioca ressecada. Se sua tapioca ficou seca, meio dura, quase crocante, você deixou tempo demais no fogo. 

-A tapioca esfarelou? A goma não estava hidratada o suficiente (acontece quando usamos goma que não foi hidratada).

-MUITO IMPORTANTE: se estiver fazendo mais de uma tapioca, limpe a frigideira com um pano de prato seco entre a última tapioca e a próxima. Se ficar algum grãozinho de tapioca grudado na frigideira, a seguinte vai queimar. Se isso acontecer, lave bem a frigideira antes de fazer outra tapioca.

-Tem quem cozinhe a tapioca só de um lado (eu gosto de cozinhar dos dois, sempre) e já recheie na frigideira. Eu não faço isso porque inevitavelmente um tico do recheio vai encostar na frigideira, vai ficar um queimadinho ali e a próxima tapioca vai queimar (ou terei que parar, lavar a frigideira e voltar pro fogão pra fazer a próxima tapioca). Mas se você estiver fazendo só uma, isso não será um problema. Mas lembre: quanto mais tempo a tapioca ficar no calor da frigideira, mais umidade vai evaporar e mais seca e dura ela vai ficar. Como eu gosto de tapioca flexível e delicada, tiro logo da frigideira e recheio no prato.

-Veja a tapioca com uma fatia de pão. Sirva com hummus ou outra pasta, com legumes refogados, o resto da moqueca de caju do almoço de ontem, grãomelete, com rodelas de tomate, azeite e folhas de manjericão ou simplesmente com abacate, sal e limão. Ou banana e melado.