Canjica é um daqueles pratos que causam confusão. O que eu, e minhas conterrâneas potiguares, chamamos de canjica é conhecido como “curau” em outras regiões. Já o que a galera dessas outras regiões chama de “canjica” eu chamo de “mungunzá”. Vivendo em um país do tamanho de um continente, essas variações lexicais são mais que normais. Eu chamo canjica, você chama curau, ela chama de mingau de milho e tá tudo bem.

Mas tem outra confusão relacionada com a canjica que me causa muita irritação. Eu cresci comendo esse prato preparado pelas mulheres da minha família. Geralmente feita com leite de coco, algumas vezes com uma mistura de leite de coco e “leite de gado”. Pra entender o por que dessa mistura, é preciso entender que o coco era mais barato do que o leite de vaca por aqui (o coco a gente conseguia muitas vezes gratuitamente, enquanto o leite de vaca tinha que ser comprado). O leite de vaca tinha mais prestígio (como todo alimento de origem animal), deixando a canjica “rica”, mas era misturado com coco (metade/metade) pra baratear a receita. Mesmo assim, ainda era comum encontrar canjicas feitas exclusivamente com leite de coco.

O tempo foi passando e hoje em dia é praticamente impossível encontrar canjicas feitas com leite de coco. E como o colonialismo alimentar foi ficando cada vez mais forte, não basta ter leite de vaca, entrou manteiga na canjica (ou margarina, que sempre tem soro de leite) e, heresia sem tamanho pra essa nordestina alimentada com canjica de coco desde a infância, andam colocando leite condensado na bichinha. Encontrei até uma receita na internet que levava leite de vaca, manteiga, leite condensado e creme de leite! E a receita de “curau” no site daquela marca que começa com “nes” e termina com “eu vou mudar todas as receitas de doces do seu país, atolar leite moça em absolutamente tudo e colonizar a cultura alimentar de vocês!” leva leite condensado e leite Ninho !!!! Quem ainda não ouviu o episódio do podcast Prato Cheio (um dos meus preferidos) sobre “A moça da lata”, contando como o leite moça se tornou presença obrigatória em todos os doces brasileiros (spoiler: fomos manipuladas) corre lá que é uma escuta obrigatória pra entender como nossos desejos são fabricados. E se você ainda não leu o artigo que publiquei aqui sobre leite condensado e o que isso tem a ver com veganismo, recomendo demais.

Cara leitora, eu vim aqui te ensinar a fazer a canjica raiz, a verdadeira, a com sabor de Nordeste e com cheirinho de fogueira de São João. A que se recusa a entrar na onda da moça da lata (não, NÃO é verdade que tudo fica melhor com leite condensado. Fica só mais doce e enjoativo e sem personalidade, mesmo). A receita da canjica que honra os produtos do nosso território, o milho e o coco, e que não abaixa a cabeça diante do colonialismo lácteo!

Depois desse discurso grandiloquente, chegou a hora de confessar que essa foi a minha primeira canjica. Trinta e nove anos na cara e só agora vim aprender a fazer canjica. Por duas razões. Perto da casa da minha família tem um senhor que, nos meses em que o milho fresco é abundante, vende canjica feita só com coco. Mas, principalmente, porque aqui sou vizinha de uma prima que faz uma canjica divina. E mesmo se hoje ela faz sua canjica misturando leite de gado e de coco, sempre que estou em Natal ela faz canjica só com coco pra compartilhar comigo. Mas aprender a fazer canjica estava na minha lista há anos. Quando gosto muito de uma comida, saber prepará-la me parece importante.

Claro que como toda cozinheira, minha prima faz tudo no olho. Fui parando e medindo os ingredientes a cada etapa pra poder publicar a receita aqui, mas depois de fazer uma vez, você será capaz de reproduzir essa iguaria sem se preocupar em medir nada. Vá prestando atenção na textura da mistura em cada etapa, prove pra saber se precisa de mais açúcar… Se você for atentiva a esses detalhes, a arte de fazer canjica sem receita será sua.

Apesar de levar um pouco de tempo pra ficar pronta, o processo é muito simples e o resultado é superior a tudo que você possa encontrar nas padarias. Canjica caseira, feita assim, sem pressa e com leite de coco caseiro, é de uma delicadeza que emociona. Vale muito a pena aprender essa receita, tanto pra se deliciar com uma canjica fresquinha sempre que tiver milho na feira, quanto pra manter viva a nossa cultura alimentar. 

Canjica (ou curau)

O ideal é fazer essa receita com milho mais pra maduro. Tenha isso em mente na hora de escolher as espigas (se estiverem bem verdes, melhor comer esse milho refogado). Tem quem faça canjica com milho enlatado. Nunca fiz, mas tendo em vista que o sabor de milho enlatado é bem diferente do sabor do milho fresco, imagino que o resultado da canjica seja muito inferior (sim, julguei). Repare que uso pouco açúcar aqui. Pra mim, canjica é comida levemente doce, não sobremesa. Por isso acho uma aberração tacar leite condensado nela. Se você está acostumada com uma canjica mais doce, adapte a quantidade de açúcar pro seu paladar.

7 xícaras de milho fresco (consegui esse volume com 7 espigas pequenas)

6 xícaras de leite de coco fresco (um pouco menos que 1,5 litro – receita aqui)

1/2 xícara de açúcar (ou a gosto)

Pitada generosa de sal (com 4 dedos)

Canela em pó a gosto

Versão resumida da receita pra quem se vira bem na cozinha: 1- bata o milho com o leite de coco no liquidificador 2- coe a mistura em uma peneira (descarte o bagaço) 3- leve ao fogo junto com o açúcar e o sal 4- cozinhe mexendo sempre até engrossar e dar o ponto (teste colocando um pouco de canjica em uma colher: se poucos segundos depois ela endurecer e não soltar da colher, está pronta) 5- sirva polvilhada com canela.

Versão detalhada pra quem precisa do passo-a-passo detalhado e gosta de informações sobre o por que das coisas. 

1-Com uma faca afiada, corte o milho das espigas, o mais rente possível do sabugo. Se você nunca fez isso, aqui vai uma explicação rápida: apoie a base do milho na tábua de cortar (na posição vertical) e deslize a faca de cima pra baixo. Gire a espiga e repita a operação até ter cortado todos os grãos. Se sobrou grãos na ponta superior da espiga, vire-a de cabeça pra baixo (a parte com os grãos restantes próximo da tábua) pra cortar o que sobrou. Segundo a minha prima, precisa ter cuidado não pode cortar rente demais ao sabugo, caso contrário sua canjica ficará com gosto de sabão (ela avisou e estou transmitindo). Você acaba de completar a parte mais complexa da receita. A partir de agora vai ser moleza.

2-Bata metade do milho no liquidificador com metade do leite de coco. Coe a mistura num peneira (não precisa ser muito fina). Descarte o bagaço e repita a operação com a outra metade do milho e leite de coco. 

3-Leve a mistura pra uma panela grande (mais larga que funda) e com o fundo grosso. Idealmente, o volume do líquido deve encher somente metade da panela por duas razões. Primeiro porque quanto mais espalhada ficar a mistura, mais superfície de evaporação, logo mais rápido cozinha. E segundo porque assim tem bastante espaço pra mexer a canjica sem derramar. Junte o açúcar e o sal e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau. 

4- Nesse momento se abrirá pra você uma oportunidade de pensar na vida por um longo momento, assim como a possibilidade de malhar um braço. Explico: a canjica precisa ser mexida sem parar (senão o fundo queima) e essa aqui (nessa quantidade e na panela que eu tinha) levou quase uma hora pra ficar pronta. Mas vale a pena. Fique por ali, meditando. Talvez peça pra alguém te trazer um cafezinho. Talvez convide uma amiga ou irmã pra conversar com você durante o processo. Ligue pra sua terapeuta! Ou simplesmente curta o processo e se delicie com o cheiro maravilhoso que vai invadir a cozinha.

5- A canjica está pronta quando estiver bem encorpada, mais escura, soltando do fundo da panela e passar no teste da colher: coloque um pouco de canjica em uma colher e se em poucos segundos ela endurecer e não soltar, mesmo se você virar a colher de cabeça pra baixo, está pronta. Transfira imediatamente pro recipiente onde for servir (ou em várias cumbucas individuais), polvilhe com canela e deixe esfriar. É importante fazer isso rapidamente, pois a canjica endurece rápido depois de cozida. 

Deguste sua canjica morna ou em temperatura ambiente. Quando morna ela é mais cremosa (como um pudim firme). Guarde o que sobrar na geladeira (ela vai ficar ainda mais firme, como a canjica da foto) e consuma rapidamente. Eu acho canjica mais gostosa no dia que é feita, mas ela se conserva alguns dias na geladeira (aviso: no dia seguinte o sabor de coco fica mais pronunciado). Rende de 4 a 6 porções (como lanche, dependendo do apetite).