Sabe como eu sempre digo que comida de panela é de Humanas e comida de forno (bolo, torta, biscoito) é de Exatas? Ou seja, que pra fazer comida de panela não precisa medir ingredientes com precisão, enquanto comida de forno exige mais rigor, caso contrário não dá certo (quem já fez bolo solado sabe do que estou falando). Esses biscoitos vieram jogar na minha cara que isso nem sempre é verdade. 

Era uma bela tarde de primavera no Hemisfério Norte e os passarinhos cantavam no meu jardim. Bateu um desejo de biscoito, pra acompanhar o chá da tarde. Eu tinha poucos ingredientes na dispensa e resolvi, ousadia suprema, não seguir receita nenhuma e misturar o que fui encontrando pelo caminho, deixando a textura da mistura guiar as proporções. Poucos minutos depois eu tinha um punhado de biscoitos quentinhos e deliciosos. Repeti a experiência várias vezes nos últimos meses, sempre decidida a não medir nada e mudando um pouco os ingredientes a cada fornada, e todas as vezes fui recompensada com biscoitos saborosos. 

Esse é o momento de explicar que, como cozinheira, minha intuição culinária é afinada porque se desenvolveu durante os anos passados na cozinha, manipulando ingredientes e preparando comida. Uma pessoa que nunca, nunquinha na vida, fez biscoito não vai ter noção nenhuma das proporções. Mas não precisa ser cozinheira profissional. Quem cozinha com frequência sabe que numa receita de biscoito, o ingrediente em maior quantidade é a farinha. Que é preciso uma boa quantidade de gordura e um pouco de açúcar pra obter uma textura crocante (e um sabor gostoso). Que é bom ter um elemento que dê um pouco de liga, mas que isso é bem menos importante que em uma receita de bolo. Que biscoito não precisa necessariamente de um ingrediente que o faça crescer (fermento), como, mais uma vez, é o caso do bolo. Que se sua massa crua estiver mole demais, não vai dar pra formar biscoitos. Que se ela estiver seca demais, a coisa vai esfarelar e ficar mais pra granola do que pra biscoito. Essas coisas que são puro bom senso culinário, mas que só quem cozinha com frequência sabe. Mais uma razão pra cozinhar com frequência: você será presenteada com uma intuição culinária e poderá cozinhar de maneira mais solta, na base da improvisação e sem receitas. 

Obviamente, cada vez que preparei esses biscoitos eles saíram do forno com uma personalidade única, uma textura e sabor ligeiramente diferentes da vez anterior. Mas a cozinha do dia-a-dia é assim, mesmo. Quem trabalha em restaurantes, ou vende comida de alguma outra maneira, precisa reproduzir os pratos de maneira idêntica pra não decepcionar a clientela. Mas cozinhar em casa é muito mais sobre alimentar as bocas ao nosso redor, além de nutrir afetos e desejos, do que sobre replicar receitas e fazer pratos perfeitos sempre. E tudo bem se os biscoitos de hoje ficaram menos crocantes do que os que você fez semana passada. Ainda assim ficamos felizes em ter algo gostoso e feito pelas nossas mãos. 

Mas eu não estaria aqui falando isso tudo se os biscoitos fossem ruins. Já falei que eles são deliciosos e parece que tem bruxaria nos danadinhos: todas as versões que fiz ficaram ótimas. Fiz esses biscoitos bem amargos e fortes em cacau, do jeito que eu gosto, pra comer aqui em casa. Uma vez deixei mais tempo do que o de costume no forno e eles ficaram ultra crocantes. Outra vez assei por menos tempo e eles se desmanchavam na boca. Fiz uma versão mais doce e com banana pra compartilhar com as crianças da oficina de educação popular que nosso coletivo organiza aos sábados. Coloquei bastante banana uma vez e eles ficaram mais fofinhos, meio biscoito, meio bolo (pensei em inventar a palavra “bisbolo”). Usei farinha de sarraceno na última fornada e fiquei particularmente satisfeita com o resultado. Já usei até farinha de rosca misturada com a farinha de aveia e deu certo.

Perceberam que passei a compartilhar algumas receitas sem medidas exatas nos últimos meses? É uma tentativa de incentivar a autonomia de vocês (autonomia no sentido de cozinhar sem precisar de receita). Sinto que esses biscoitos são a oportunidade perfeita pra ir além e  perder de vez o medo de cozinhar sem medidas. Então aproveite que o momento está propício e que é época de celebrar as bruxas (Samhain, ou Halloween, está chegando), pegue seu caldeirão, confie na sua intuição e bora fazer bruxaria na cozinha.

Biscoito de cacau e amendoim que dá certo de qualquer jeito

Essa receita não tem medidas. Leia com atenção as instruções antes de começar, repare em como sua massa reage a cada adição de ingredientes e compare com as minhas indicações pra saber se está no caminho certo. Confie que, a menos que você queime os biscoitos no forno, independente da maneira como eles ficarem no final, vai ficar gostoso. Eu faço esses biscoitos com tahina (libanesa, bem fluida e feita com gergelim descascado) e preciso dizer que cacau + gergelim é uma das melhores combinações já testadas no planeta. Mas sei que tahina boa é cara e difícil de achar no Brasil, então sinta-se à vontade pra usar a prima brasileira da tahina, a manteiga de amendoim, que também fica ótimo. E pra se sentir ainda mais segura, comece fazendo uma quantidade bem pequena (digamos, 1x de farinha de aveia).

Farinha de aveia (triture aveia em flocos no liquidificador)

Farinha de trigo

Açúcar

Cacau em pó (idealmente 100%)

Fermento (opcional)

Pitada de sal

Manteiga de amendoim (ou tahina, ou qualquer outra pasta de oleaginosa)

Se a receita tivesse medidas, bastaria dizer “misture tudo, forme bolinhas e asse”. É muito mais fácil seguir instruções? Sim. Mas embora árduo, o trabalho de desenvolver autonomia vale a pena. 

Escolha um recipiente grande (uma tigela de vidro ou plástico é ideal), pra ter espaço pra misturar os ingredientes livremente sem derramar. 

Triture aveia em flocos (no liquidificador) até se tornar uma farinha fina. Tudo bem se tiver alguns flocos inteiros. Despeje na tigela e junte um pouco de farinha de trigo. Pode fazer só com aveia, mas a farinha de trigo ajuda na coesão da massa e deixa os biscoitos mais leves. Uso aproximadamente 1 parte de farinha de trigo pra cada 3 partes de farinha de aveia (vai no olhômetro, mesmo). 

Junte cacau em pó (mais ou menos, dependendo do quão forte em cacau você quer). Uso cacau 100% (sem açúcar) e gosto dos meus biscoitos fortes em cacau, então uso 1 colher de sopa de cacau bem cheia pra cada xícara de farinha (de aveia e trigo misturadas). Acrescente açúcar a gosto, que pode ir de algumas colheres de sopa até a metade do volume da farinha. Lembrando que quanto mais cacau na massa, mas amarga ela ficará e talvez você queira usar um pouco mais de açúcar (a menos que você tenha usado cacau com açúcar, não o 100%). Lembrando também que a função do açúcar não é apenas adoçar, ele também tem um papel na estrutura dos biscoitos: ajuda a trazer crocância. Uma pitada generosa de sal é sempre uma boa ideia. 

Aqui temos os ingredientes secos. Misture bem com um batedor de arame ou colher de pau e, se quiser biscoitos um pouco mais aerados, junte também um pouco de fermento em pó. 

Agora entra o ingrediente molhado: manteiga de amendoim (ou tahina do tipo fluida). O ideal é uma manteiga de amendoim bem lisa (não esqueça de misturar bem com uma colher antes de tirar do pote, pois geralmente a parte sólida vai pro fundo enquanto o óleo vai pra superfície). Junte manteiga de amendoim suficiente pra que os ingredientes secos se tornem uma massa coesa. Não tenha medo da gordura aqui, ela é vital pro sucesso dos biscoitos. Vá acrescentando e misturando com a colher de pau até a mistura se tornar unida, na consistência de uma massa de modelar. Se sua manteiga de amendoim for bem sólida você vai precisar de um pouco de líquido (leite vegetal ou água, mesmo), mas só algumas colheradas. Lembre que o verdadeiro ingrediente “molhado” aqui é a manteiga de amendoim, a água/leite vegetal vem só dar uma ajuda, caso necessário. Misture bem com as mãos e forme pequenas bolinhas, achatando ligeiramente com a palma da mão antes de colocar em uma placa untada (com óleo).

Juntou líquido demais e a massa está colando nas suas mãos? Você tem duas opções. 1- juntar um pouquinho mais de farinha de aveia, até dar o ponto de formar bolinhas. 2- esqueça as bolinhas e use duas colheres pra despejar montinhos da massa na placa que vai ao forno. Tudo bem se os biscoitos tiverem formas engraçadas. 

Leve ao forno baixo (180 graus), pré-aquecido (se você lembrar de fazer isso antes) ou não. Nos dois casos dá certo. Mas se ligue que esses biscoitos cozinham bem rápido (dependendo do seu forno e do tamanho das bolinhas, vai levar de 10 a 15 minutos, se o forno foi pre-aquecido), então não saia de perto. Abra o forno no final dos 10 minutos (não é bolo e não vai solar, então pode abrir quantas vezes quiser) e toque um biscoito com a ponta do dedo. Está ligeiramente firme e com algumas rachaduras? Se quiser biscoitos crocantes por fora, mas tenros por dentro, desligue o fogo aqui e retire imediatamente os biscoitos do forno. Se preferir biscoitos bem crocantes, asse por mais alguns minutos e deixe os biscoitos esfriarem dentro do forno (desligado). 

Esses biscoitos se conservam alguns dias em temperatura ambiente, em recipiente bem fechado (mas vão perdendo a crocância conforme o tempo passa).