Quando eu publiquei o primeiro texto falando sobre como cozinhar pra semana inteira, prometi voltar pra falar de outro método, o que uso quando trabalho como chef a domicílio. Esse dia chegou e vim fazer um relato detalhado de como isso funciona, mas resolvi ir além! Também vou mostrar como aplicar as dicas, usando um cardápio composto por receitas aqui do blog, além de explicar como essa comida se traduz em refeições pra semana inteira, usando poucos ingredientes acessíveis pra complementar. O post é longo, mas vale a pena ler até o final.

Essa é a maneira mais eficaz de cozinhar vários pratos de uma vez, mas requer mais planejamento e sair pra fazer compras. Se você já tiver ido à feira/mercado e quiser preparar o cardápio baseado no que tem em casa, o primeiro método faz mais sentido. Mas pra saber como organizo o trabalho de chef a domicílio, como consigo cozinhar todos os pratos que uma família vai consumir em uma semana em apenas 4 horas (incluindo a limpeza da cozinha!), aqui vai o passo-a-passo.

Faça uma lista com o que você quer comer durante a semana. 

-Escolha pratos que você já cozinhou várias vezes e pode fazer sem muito esforço. Assim seu tempo na cozinha vai ser menor e mais agradável. 

-Se realmente quiser fazer um prato novo (que vai exigir mais concentração da sua parte), escolha só um, senão a coisa fica complicada demais. 

-Pense em receitas com legumes e frutas da estação: é mais barato, mais gostoso e mais ecológico.

-Já disse isso no primeiro post dessa série, mas vou repetir: escolha pratos que você realmente gosta de comer. Passar horas na cozinha e encher a geladeira de comida pronta só faz sentido se você tiver vontade de comer essa comida depois. 

Misture pratos completos com componentes que podem entrar em vários pratos. 

-Isso tem várias vantagens. Você consegue fazer mais pratos em menos tempo, terá mais liberdade na hora de montar as refeições e vai ter mais variedade de alimentos durante a semana. 

-Exemplos de pratos prontos: sopa, ensopado, feijão, torta salgada, quiche, curry, macarronada…

-Exemplos de componentes: arroz cozido (ou outro grão), legumes assados, uma pasta pra passar no pão, milho cozido, grão de bico cozido (ou outra leguminosa pra incrementar uma salada, uma sopa, virar bolinho)…

(Pra optimizar o fogão e fazer o máximo de comida ao mesmo tempo, escolha uma mistura de pratos assados e pratos cozidos. Assim dá pra colocar algo no forno e ainda ter as bocas do fogão disponíveis pra preparar outras coisas. E não esqueça que a panela de pressão é a sua maior aliada pra economizar tempo e gás.)

Depois de escolher os pratos/componentes, dê uma volta pela sua cozinha e veja o que já tem na dispensa e se tem frutas/legumes da última feira dormindo na geladeira. 

-Incorpore esses vegetais nas receitas que você tinha previsto pra semana.

-Se ligue no desperdício! Se tiver comida precisando ser usada na geladeira, dê prioridade a ela. Adapte as receitas da sua lista inicial, se preciso. 

Baseado nos pratos que você quer fazer e no que já tem na sua cozinha, prepare a lista de compras.

-Primeiro eu listo todos os ingredientes necessários pras receitas que vou cozinhar, depois vou eliminando o que já tem em casa. O que sobrou é a lista de compras. 

-Já que você vai até o mercado ou feira, provavelmente vai querer fazer todas as compras da semana. Então complete a lista incluindo o que mais precisar pra sua alimentação semanal (e a das pessoas da sua casa). 

Beleza, você fez a lista dos pratos que quer preparar essa semana, incorporando as sobras da última feira que estão murchando na geladeira, preparou a lista de compras, foi à feira e trouxe tudo que precisava pra casa. Como proceder agora? 

Vou explicar como faço (na casa de clientes e aqui em casa), usando técnicas que aprendi trabalhando em restaurantes. Mais do que seguir à risca o meu passo-a-passo, gostaria que você lesse com atenção e entendesse como a coisa funciona pra ser capaz de desenvolver uma rotina que caiba na sua cozinha, no seu tempo e que respeite suas capacidades. Bora lá.

O guia prático da maratona na cozinha

Atenção! Se for usar leguminosas (feijão, grão de bico) lembre de deixá-las de molho no dia anterior.

Vista o avental, tome um copo d’água e coloque um podcast pra tocar (ou suas músicas preferidas).

1- Escreva os pratos que você vai preparar com os ingredientes que entram em cada um deles e cole em algum lugar visível (na porta da geladeira, na porta do armário). Use como guia pra fazer a “mise en place” e pra ter certeza que não esqueceu nenhum ingrediente. 

2- Coloque todos os ingredientes que você vai precisar em cima da mesa (ou outro espaço de trabalho). Depois faça grupos correspondentes às receitas. Se estiver fazendo uma sopa, uma lasanha, um feijão e legumes assados, separe todos os ingredientes da sopa num canto, todos os ingredientes da lasanha em outro… Isso vai facilitar a próxima etapa. 

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3- Agora que você sabe quantas cebolas vai precisar usar ao todo, quantos dentes de alho, o que vai precisar ser descascado, etc chegou a hora de fazer a famosa “mise en place” (pronuncie “mizãplás”). Isso é um termo francês utilizado na culinária que, traduzido literalmente, quer dizer “colocação no lugar”. Significa preparar tudo que for necessário pra fazer uma receita (picar o alho, picar a cebola, cortar os legumes, etc) e deixar tudo bonitinho, em cumbucas e ao alcance da mão, antes de acender o fogão. Corte, pique, descasque e lave tudo que será utilizado. Cortar tudo junto te faz ganhar muito tempo e na hora de cozinhar vai ser muito mais rápido: é só ir pegando o que foi cortado e jogando na panela.

(Vai bagunçar a organização de ingredientes por receitas que fizemos na etapa anterior? Sim, mas é por isso que tem a lista de receitas com os ingredientes colada na porta do armário, pra te guiar na hora de cozinhar. Os ingredientes que não precisarem ser picados -os grãos, temperos, etc, podem seguir agrupados por receita. Isso te faz ganhar tempo, além de evitar que coisas queimem. Imagine que você está refogando alguma coisa e a receita pede cominho. Aí você para de mexer a panela e vai procurar o cominho dentro do armário, mas tem que tirar tudo da frente porque o danado tá lá no fundo. Enquanto isso a panela tá secando no fogo… Sentiu o drama? Queremos evitar isso.)

4- Chegou a hora de acender o fogão e cozinhar tudo. Essa etapa vai ser detalhada daqui a pouco.

5-Depois de pronta, divida a comida em recipientes com tampa e guarde na geladeira. Você também pode congelar uma parte pra ser degustada na semana seguinte. 

6- Já que estamos aqui, aproveite sua maratona na cozinha pra lavar, secar e guardar as folhas pra saladas. E pra completar, faça um molho pra salada, que pode ser guardado na geladeira e usado durante toda a semana. É rapidinho e o combo folhas limpas + molho pronto vai te ajudar a comer mais salada durante a semana.

7- Muito importante: limpe enquanto cozinha. Essa é uma regra de ouro nos restaurantes, mas deve ser aplicada na sua casa também, se não quiser que sua experiência de cozinhar pra semana se torne um caos. Vá lavando a louça conforme for sujando e limpando a superfície de trabalho (bancada, mesa) entre cada receita. Só o chão deve ser limpado apenas no final, por razões óbvias.

Dica bonus (óbvia, mas que precisa ser explicitada pra muita gente): Você controla o fogo, não o contrário! 

A comida tá começando a pegar no fundo da panela? Baixe o fogo. A água tá demorando a ferver? Aumente o fogo. Precisa se ausentar da cozinha por uns minutos (pra ir ao banheiro, por exemplo)? Desligue o fogo. Se atrapalhou com tanta comida pra preparar de uma vez e a coisa saiu do controle? Apague o fogo, se sente e respire fundo algumas vezes antes de voltar pro fogão.

Dica bonus 2: Se você não tem muita prática na cozinha, nem uma tarde inteira pra preparar comida pra semana, comece preparando um ou dois pratos em quantidade grande (um feijão pro almoço e uma sopa pro jantar, por exemplo), que você vai comer várias vezes nos dias seguintes. Já quebra um galhão na hora de preparar as refeições mais tarde e mesmo se você não puder preparar mais nada durante a semana, esses dois pratos vão melhorar a qualidade da sua alimentação. 

Acender o fogão e cozinhar pra semana: o passo-a-passo 

Parece muita informação pra assimilar de uma vez? Deixa eu te mostrar como colocar tudo isso na prática, usando um cardápio-exemplo com receitas aqui do blog. Não é um cardápio completo pra uma semana inteira, pois esse post ficaria quilométrico se eu fizesse isso. Mas alguns pratos são suficiente pra você entender o funcionamento desse método. Depois é só adaptar pra quantidade de comida que você quiser preparar. 

(Muitas das fotos que aparecem aqui foram feitas na casa de uma das minhas clientes, em Berlim, muitas luas atrás, e não correspondem às receitas do cardápio que serve de exemplo. Elas servem pra ilustrar esse guia, pois fica mais fácil entender as explicações ao ver as imagens.)

Digamos que você vá cozinhar:

Sopa de jerimum

Feijão acebolado

Arroz

Legumes assados (abobrinha, berinjela, cebola…ou brócolis e couve-flor)

Macaxeira cozida

Hummus cubano

Grão de bico cozido

Um molho pra salada (pode ser minha vinagrete preferida ou a vinaigrette de Céline)

-No dia anterior, deixe o feijão e o grão de bico de molho. 

-Comece escorrendo o grão de bico demolhado e levando pra cozinhar (na pressão) com água limpa e sal.

-Limpe a área de trabalho (mesa, bancada ou canto da pia – o lugar onde você for colocar a tábua e cortar seus ingredientes) e retire todos os objetos que possam atrapalha seu trabalho. Prepare a faca e a tábua de cortar. Uma boa faca, bem afiada, reduz consideravelmente o seu tempo na cozinha, além de ser muito mais agradável de manipular. E pra que sua tábua não saia do lugar enquanto você corta, diminuindo o risco de acidentes com a faca, coloque um pano úmido embaixo (como nas fotos abaixo).

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-Separe os ingredientes por receita e faça a mise en place. Se não quiser usar essa palavra francesa, porque soa esnobe, eu apoio. Prepare os vegetais: corte as cebolas, o alho, as verduras, descasque a macaxeira (se não estiver comprado descascada) e deixe na água (pra não oxidar)…

-Separe as verduras cortadas de acordo com as quantidades que serão usadas em cada receita. Se você vai usar 1 cebola na sopa e 3 no feijão, coloque 1 cebola picada em uma cumbuca e as 3 cebolas em fatias pro feijão numa outra. Assim você visualiza exatamente a quantidade que vai entrar em cada receita, o que vai facilitar muito o seu trabalho depois. Faça a mesma coisa com o alho e todo ingrediente que entre em vários pratos. 

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-Transfira os legumes que serão assados pra uma assadeira/forma/placa, regue com azeite ou óleo, tempere com sal e leve ao forno.

-Nesse ponto o grão de bico já deve ter cozinhado. Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. 

-Não esqueça de ir lavando a louça à medida que for sujando e dando uma limpada na área de trabalho.

-Prepare a sopa de jerimum. Refogue o que precisar ser refogado, cubra com água, baixe o fogo e tampe.

-Fique de olho nos legumes que estão assando. A melhor maneira de não esquecer o que está no forno é colocar um alarme no celular.

-Retire o grão de bico cozido da pressão e guarde uma parte pra ser consumida em saladas durante a semana. A outra parte se transformará em hummus. Reserve uma parte do líquido de cozimento (pra usar no hummus).

-Use a panela de pressão onde o grão de bico cozinhou (nem precisa lavar) pra cozinhar o feijão acebolado (cozinhe na água limpa com sal e uma folha de louro). 

-Agora a sopa de jerimum deve estar cozida. Finalize com o leite de coco, retire do fogo e deixe esfriar, coberta.

-Não esqueça dos legumes no forno! Desligue quando estiverem quase totalmente assados e deixe dentro do forno pra terminar o cozimento aproveitando o calor até o final (o gás tá caro!)

-Faça o hummus cubano (com o grão de bico e o líquido de cozimento reservado, além dos outros ingredientes da receita, claro). Coloque o hummus pronto em um pote com tampa e lave o liquidificador.

-A sopa deve ter esfriado o suficiente pra ser transferidos pra recipientes com tampa. Começa outra rodada de lavação de louça. 

*Interrompemos a programação pra te lembrar de beber água. Deixe um copo cheio ao alcance da vista e beba regularmente durante todo o processo. É importante se hidratar enquanto esquentamos a barriga no fogão.*

-O feijão deve estar bem cozido. Desligue, deixe a pressão sair e finalize (no caso do feijão acebolado, siga a receita pra saber como finalizar). Depois de pronto deixe esfriando, com a tampa atravessada.

-Faça o arroz. Enquanto ele cozinha…

-Retire os legumes assados do forno (que já estava desligado) e coloque em um recipiente com tampa. 

-Prepare o molho pra salada. Coloque em um vidro com tampa e deixe na geladeira. 

-Chegou a hora de higienizar suas folhas. Deixe tudo prontinho (enrolado num pano de prato, dentro de um recipiente com tampa) pra ser consumido durante a semana. 

-O arroz cozinhou? Deixe esfriar e aproveite pra lavar a louça que ainda tá suja e limpar a mesa e bancadas. 

-O feijão acebolado já deve estar morno. Guarde em recipientes com tampa (as porções devem ser adaptadas ao tamanho da sua família. Só tem você em casa? Faça porções pra uma pessoa. Tem quatro bocas pra alimentar? Faça porções pra quatro e assim por diante). Lembre que é possível deixar uma parte das porções na geladeira e congelar a outra parte pra consumir no final da semana (ou na semana seguinte).

-Lave a panela de pressão e coloque a macaxeira descascada em pedaços pra cozinhar em bastante água salgada. Cozinha muito mais rápido na pressão: basta contar alguns minutos depois que a panela começar a chiar.

-Agora pode guardar o arroz cozido e limpar o chão da cozinha. 

-A macaxeira tá cozida? Guarde junto com a água de cozimento (na hora de esquentar, esquente nessa água). Última panela a ser lavada e no final pode lavar a pia também. 

-Parabéns pela vitória, guerreira! Abra uma cerveja ou prepare um chazinho e sente com as pernas pra cima. 

Como organizar as refeições

Vou dar exemplos de como essas comidas podem ser combinadas e incrementadas, usando os ingredientes que você já vai ter na dispensa (por ter comprado pra fazer as receitas da lista acima), mais uns extras (batata-doce, chuchu, banana da terra, cenoura, tomate, pepino, banana, mamão, manga, goma pra tapioca ou pão, aveia em flocos, café, farinha de mandioca, macarrão, polpa de tomate e cuscuz) pra se transformar em várias refeições diferentes. Digamos que você cozinhou no domingo. Sua semana pode ser assim:

Segunda

Café da manhã: macaxeira cozida com hummus cubano e café

Almoço: feijão acebolado, arroz, salada (com alface, pepino e manga + o molho pra salada)

Jantar: sopa de jerimum

Terça

Café da manhã: macaxeira cozida com hummus cubano, mamão e café 

Almoço: feijão acebolado, arroz, farofa de banana e salada (alface e tomate + molho pra salada)

Jantar: Macarrão com molho de tomate e legumes assados (misture polpa de tomate industrializada com os legumes. Acrescente pimenta preta e orégano.)

*Enquanto come, deixe umas batatas-doce cozinhando no fogo pros dias seguintes. Depois de cozidas, escorra antes de guardar na geladeira (batata-doce, diferente da macaxeira, não se guarda na água, senão ela fica aguada).

Quarta

Café da manhã: batata doce cozida, café, banana e mamão em pedaços com aveia em flocos e pasta de amendoim

Almoço: salada completa com grão de bico cozido, legumes assados, folhas, pepino e cenoura ralada (mais o molho pra salada e um pedaço de pão, se quiser)

Jantar: sopa de jerimum servida com pão

Quinta

Café da manhã: banana da terra cozida (basta colocar na água, com casca e tudo, e deixar ferver por alguns minutos, até a casca começar a rachar) ou tapioca ou pão com hummus cubano e café

Almoço: feijão acebolado, arroz, bolinho de macaxeira (basta amassar a macaxeira cozida, despejar montinhos em uma assadeira, regar com óleo e levar ao forno até dourar), salada (alface e cenoura ralada + molho pra salada) e banana (sou dessas)

Jantar: cuscuz com amassado de grão de bico e tomate 

(Não sabe fazer cuscuz? Expliquei direitinho na receita de cuscuz com coco. Siga as instruções, mas use um pouco da água quente do fundo da cuscuzeira pra molhar o cuscuz, ao invés do leite de coco. Enquanto o cuscuz cozido descansa, refogue cebola, alho e tomate no óleo ou azeite, até o tomate se desfazer, junte grão de bico cozido e amasse tudo com um garfo. Tempere com sal, pimenta preta e uma erva -orégano seco ou coentro fresco- se tiver e misture com o cuscuz cozido).

ATENÇÃO! Acabou o feijão da geladeira e só tem congelado agora. Lembre de tirar uma porção do congelador à noite e deixar na geladeira, descongelando, pro almoço do dia seguinte.

Sexta

Café da manhã: o resto do cuscuz com amassado de grão de bico do jantar de ontem e café

Almoço: feijão acebolado, farofa d’água, salada (alface e manga + molho pra salada). Tem 15 minutos sobrando? Faça chuchu refogado (como esse aqui, sem o tucupi) pra incrementar o almoço e já adiantar o jantar.

Jantar: batata-doce cozida (que você cozinhou na terça – corte em rodelas grossas e frite ligeiramente, dos dois lados, em um pouco de óleo/azeite. Fica uma delícia!) e a outra parte do chuchu refogado, mais uma banana picada com pasta de amendoim pra completar. 

Se você leu até aqui, obrigada pela atenção. Acho que foi o artigo mais longo que publiquei nos 12 anos de existência desse blog. Por trás dele tem longas horas de trabalho escrevendo e centenas de horas de trabalho em cozinhas profissionais, acumulando conhecimento prático, pra poder compartilhar esse tipo de informação com vocês hoje. Me alegra imenso colocar esse conhecimento à disposição de quem me acompanha aqui. Achou esse tipo de conteúdo útil? Gostaria de sugerir pautas pro blog? Os comentários são todos seus, sua opinião me interessa muito.