Categoria: Patês, Cremes e Pastas

Depois de uma breve passagem pela minha casa francesa, estou de volta na minha casa brasileira (que é, na verdade, a casa da minha mãe). E dessa vez fico em Pindorama até o início do ano que vem.

Eu já devo ter comentado aqui que conforme os anos vão passando, cada travessia do oceano Atlântico se torna mais custosa pra mim. Eu brinco que meu corpo viaja de avião, mas a alma vem de navio, então só chega umas duas semanas depois. Enquanto isso vou vivendo em câmera lenta, sem energia e acordando ridiculamente cedo, esperando o jet lag passar.

Mas resolvi dar as caras por aqui mesmo sem ter terminado de fazer o download do espírito e com o juízo meio mole porque faz mais de um mês que postei uma receita nesse blog. E também porque faz muitos meses que quero compartilhar esse queijo de tofu com vocês.

A receita me foi passada pela minha irmã Lu (sempre ela!), mas ela aprendeu com uma amiga nossa, também cozinheira e também vegana, chamada Deborah Sá. Deborah tinha um restaurante delicioso aqui em Natal, o Espaço Cozinha Ecológica, e é uma das chefs mais talentosas e dedicadas que tive o prazer de conhecer.

O queijo de Deborah usa apenas 4 ingredientes, mas o que ele tem de simples, tem de gostoso. O tofu, de sabor neutro, se transforma quando é temperado com missô claro (pasta de soja fermentada). A receita original passa pelo forno, pra apurar os sabores e deixar no ponto de corte, mas apesar de adorar essa versão, descobri que pulando essa etapa dá pra fazer um queijo cremoso muito saboroso e ainda mais simples. Vou compartilhar as duas versões e deixo vocês escolherem.

Queijo de tofu de sabor intenso – duas versões

Essa receita foi desenvolvida por Deborah Sá, uma chef vegana potiguar. A receita dela produz um queijo muito saboroso e em ponto de corte (mas ainda cremoso, como um pudim mais denso) porque ele é finalizado no forno. O calor reduz a mistura deixando o sabor mais intenso e a textura mais firme. Porém o creme não-assado também é gostoso e pode ser degustado assim. Uma palavra sobre o missô: ele é o ingrediente responsável por temperar esse queijo, então é essencial aqui. A receita pede missô claro/branco, que é mais suave que o escuro. Essa quantidade de ingredientes faz uma porção grande de queijo e você pode dividir tudo por 2 pra fazer uma porção menor, obviamente. Mas saiba que esse queijo se conserva por duas semanas na geladeira (talvez até mais, porém nunca durou tanto aqui em casa).

600g de tofu (esprema ligeiramente pra retirar o excesso de água)

4 colheres de sopa de missô claro (branco)

2 colheres de sopa de suco de limão

1/4 de xícara (60ml) de azeite suave

Sementes e/ou ervas pra decorar (opcional – aqui usei gergelim e uma pitada de páprica defumada)

Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador até ficar totalmente homogêneo e cremoso. Se estiver usando o liquidificador talvez precise bater em duas vezes. Prove e veja se precisa de mais um pouco de acidez (nesse caso acrescente mais limão). Não precisa acrescentar sal porque o missô já tem sal suficiente.

Você pode guardar esse queijo cremoso (foto abaixo) na geladeira e consumir assim, mesmo. Além de ser mais rápida, a versão que não vai ao forno tem a vantagem de conservar as bactérias boas do missô. Por outro lado, justamente por ser um alimento fermentado, o sabor do seu queijo vai ficar mais intenso conforme ele for envelhecendo.

Pra fazer a etapa seguinte, aqueça o forno em temperatura média-baixa. Unte ligeiramente com azeite uma forma pequena (pode ser de metal ou vidro) e despeje seu queijo de tofu cremoso dentro. Se quiser, polvilhe com sementes (gergelim, girassol ou jerimum) e/ou com temperos (pimenta preta, páprica doce) ou ervas desidratadas (alecrim, orégano, majerona…). A camada não deve ficar nem muito fina, nem muito grossa, então escolha uma forma de tamanho adaptado. Leve ao forno por 30-40 minutos, até começar a dourar nas bordas e na superfície. Deixe esfriar completamente antes de transferir pra um recipiente com tampa. Se conserva por duas semanas na geladeira. Como o queijo foi assado (o que matou as bactérias presentes no missô) ele não vai fermentar na geladeira e o sabor segue estável até o final.

Ontem Anne e eu estávamos degustando a minha última criação na nossa varanda, aqui na França, quando ela me perguntou: “Como é poder criar receitas deliciosas assim, tão facilmente?”

Nem sempre criar receitas é um processo fácil pra mim. Algumas das receitas que desenvolvi precisaram de muitas tentativas antes de ficarem realmente boas. Outras levaram anos antes de ficaram prontas. Mas é verdade que de vez em quando eu consigo desenvolver algo perfeito logo na primeira tentativa. E quando isso acontece sem planejamento, motivado pela necessidade (as camaradas do coletivo me pediram, de última hora, pra preparar algo pra elas comerem durante o trabalho na nossa horta compartilhada) e num dia em que eu tinha poucos ingredientes na cozinha, a satisfação que sinto é imensa. Satisfação, orgulho e uma certa segurança. Eu sei que, inverno ou verão, em qualquer lugar onde eu estiver, se tiver alguns ingredientes de base à minha disposição eu sou capaz de criar algo gostoso, me alimentar e alimentar as pessoas ao meu redor.

Resolvi chamar essa receita de patê (e não “pasta” ou “creme”) porque ela é mais consistente e tem um sabor bem marcante, exatamente como patês. Já postei uma receita bem parecida aqui (pasta de feijão macaça e amendoim), mas esse patê tem um perfil de sabor diferente, graças ao gengibre fresco e ao molho shoyu. E se você ainda não sabe, deixa eu dizer que gengibre fresco + coentro + amendoim + shoyu formam um bloco tão saboroso que chega a ser viciante. Essa receita de rolinho de verão com molho de amendoim , uma das minhas preferidas aqui no blog, é mais uma prova disso.

Mas se quiser experimentar esses sabores juntos numa receita extremamente simples e rápida, recomendo fazer esse patê. Ele usa ingredientes simples, fica pronto em segundos (se o feijão já estiver cozido) e é delicioso.

Patê de feijão, amendoim e gengibre

As medidas são só sugestões. Adapte as quantidades de acordo com o seu gosto (mais limão, menos gengibre etc.).

1 1/2 xícara de feijão fradinho cozido (ou macaça)

2 colheres de sopa (bem cheias) de pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

1 punhado generoso de coentro (folhas e talo)

1/2 polegar de gengibre fresco (ou a gosto), ralado

1 – 2 colheres de sopa de suco de limão

1 – 2 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)

Pimenta preta

Bata tudo no liquidificador, juntando um pouco de água (ou do líquido de cozimento do feijão) aos poucos, só o suficiente pro motor funcionar. Esse patê deve ficar bem espesso, então cuidado pra não acrescentar líquido demais. Bata até tudo ficar bem misturado, mas não precisa deixar tudo homogêneo. Um pouco de textura é bem-vindo. Prove e corrija o tempero. Esse patê deve ficar bem saboroso, com acidez, sal e picante (do gengibre) na medida, então não seja tímida. Deguste com legumes crus, com pão, na tapioca ou use como molho/acompanhamento de saladas cruas. Se conserva na geladeira por vários dias.

Depois de reabilitar a fava, vim aqui defender o jiló. A missão com a fava deu muito certo e hoje todo mundo na minha família adora essa leguminosa. Minha irmã caçula, que é sócia do Libre, um café vegano aqui em Natal, até colocou fava no cardápio (ela adaptou a minha receita e a deixou mais incrementada) e é um enorme sucesso.

Algo me diz, porém, que fazer com que o jiló se torne popular vai ser mais difícil. Por causa do sabor amargo, esse vegetal tem uma legião de haters e poucas fãs. Curiosamente, parece que nós, no Nordeste, gostamos mais de vegetais amargos do que o resto do Brasil. Então, como boa nordestina, estou determinada a fazer mais gente gostar dele.

Sabemos que tem uma razão genética pro sabor amargo ser o menos apreciado de todos: muitos dos alimentos venenosos tem sabor amargo. Esse é um sabor que ninguém nasce gostando, contrariamente ao sabor doce. Mas como a construção das preferências alimentares é, em boa parte, social, dependendo do contexto em que você cresceu, você pode aprender a expandir suas preferências gustativas nessa direção. Na minha família tem várias pessoas que gostam de jiló. Meu pai, minha mãe, uma irmã e um irmão amam. Então eu via minhas parentes se deliciarem com ele e ficava curiosa pra provar. Quando eu era criança não gostava, mas conforme os anos passaram, minha simpatia por ele foi aumentando e hoje eu adoro. Eu tenho consciência hoje da importância de ter crescido numa família nordestina, do Sertão, onde as pessoas apreciavam os vegetais que crescem no nosso território e, talvez o mais importante, onde não entrava ultraprocessados (porque era caro demais pra gente) na formação do meu paladar.

E falando em ultraprocessados, a padronização dos sabores pela indústria alimentícia, que carrega no açúcar, sal e gordura dos produtos que hoje ocupam boa parte das prateleiras dos supermercados, está causando estragos tremendos na formação do paladar das crianças e adolescentes. Acostumadas com sabores falsos e exagerados, fica quase impossível provar uma fruta fresca e apreciar o seu sabor. A verdade é que a natureza parece pálida e sem graça diante das fórmulas ultra excitantes, pras papilas e pro cérebro, das combinações de saborizantes artificiais, açúcar e gordura encontradas dentro dos pacotinhos dos ultra processados. Mas não é só isso que está fazendo com que o sabor amargo seja cada vez menos apreciado. Frutas (como a toranja) e vegetais (como o brócolis) estão sendo selecionados pra terem um sabor cada vez menos amargo. A tendência da homogeneização do sabor dos alimentos também opera, embora numa escala bem menor, nos vegetais cultivados mundo afora.

Como em todas as minhas receitas “polarizantes”(a fava, o creme de jaca), se você já gosta de jiló, se prepare pra se deliciar! Se você detesta jiló ou realmente não suporta o sabor amargo (parece que tem pessoas que sentem o sabor amargo com mais intensidade do que as outras), tem muitas outras receitas aqui no blog pra você. Mas se você gostaria de aprender a gostar de jiló e aumentar sua tolerância ao sabor amargo em geral (tem vantagens, já que alimentos amargos são particularmente ricos em certos nutrientes), está aqui a receita que pode te ajudar!

Ela nasceu assim. Eu trouxe jilós da feira, verdinhos, porque são os melhores (parece que quanto mais maduro, mais amargo, o que vai na contramão dos frutos em geral), e acabei esquecendo deles na geladeira. Quando lembrei, eles tinham amadurecido um pouco e precisavam ser preparados naquele dia. Eu ia refogar com tomate, que é como sempre preparo jiló, mas enquanto lavava os vegetais me dei conta que eles pareciam mini-berinjelas (e jiló é da mesma família que a berinjela, mesmo). Então uma inspiração me atravessou: e se eu preparasse jiló como faço com berinjela na receita do mutabbal (pasta de berinjela defumada palestina/libanesa)?

Gente, me faltam adjetivos pra dizer o quanto gostei dessa pasta! Adoro amargo e adoro defumado, então não tinha como dar errado pra mim. Dei uma colherada pra minha irmã adoradora de jiló provar e perguntei se estava bom. Ela respondeu, muito séria: “Não está bom, não. Está a moléstia!” Pra nós isso é um imenso elogio. Meu irmão adorador de jiló também provou e se entusiasmou. Até um sobrinho, que eu nem sabia que gostava de jiló, comeu ontem e gostou demais.

Acredito que eu não vou conseguir criar um fã clube do jiló, como o que aconteceu com a fava. Mas como a acidez do limão suaviza um pouco o amargo e o defumado acrescenta uma nota a mais de sabor aqui, talvez o pobre do jiló ganhe uma ou outra nova apreciadora. Isso pra mim, que trabalho pra valorizar nossa cultura alimentar vegetal, já seria uma vitória. Só que penso nas pessoas que gostam de jiló, imagino essa gente comendo a minha pasta e fico feliz ao saber que estou contemplando elas com uma receita que trata o jiló com todo o carinho e atenção que ele merece. E essa é a maior satisfação dessa cozinheira aqui: levar alegria pra barriga das pessoas.

Pasta de jiló defumado

Escolha jilós ainda verdes, que são mais macios e menos amargos (quando maduros, eles ficam amarelados). Pra fazer os “chips” de tapioca da foto acima: faça uma tapioca simples, como ensinei nessa receita, e deixe mais tempo na frigideira, no fogo baixo, pra secar um pouco. Depois deixe esfriar completamente sobre um pano de prato limpo. Ela vai desidratar e ficar durinha, quase crocante. Depois é só quebrar em pedaços e servir como você faria com torradinhas. Esses “chips”se conservam por alguns dias em um pote bem fechado, em temperatura ambiente.

Jilós (idealmente ainda verdes)

Azeite

Limão

Alho

Sal e pimenta preta

Lave os jilós e coloque pra assar diretamente sobre a chama do fogão. Se tiver uma grelha, como de churrasco (colocada sobre a chama), melhor. Eu não tenho e vou equilibrando os jilós na boca do fogão, mesmo, virando de vez em quando pra assar de todos os lados.

Quando os jilós estiverem com a casca bem chamuscada (não tenha medo de queimar a casca) e a polpa bem macia (espete uma faca pra testar: ela deve atravessar a polpa sem nenhuma resistência), retire do fogo e coloque em um recipiente com tampa. Deixe abafado, ali dentro, enquanto prepara os outros jilós.

Quando todos estiverem assados, corte cada jiló ao meio, no sentido do comprimento, e retire a polpa com uma colher pequena.

Tempere a polpa do jiló assada/defumada com limão, azeite (seja generosa), sal e pimenta preta a gosto. Bata/amasse com um garfo pra que a pasta fique com a textura homogênea. Prove e corrija o sal/limão/azeite, se necessário. Deguste com pão ou, como eu gosto de fazer, com tapioca (fresca ou crocante – veja instruções no início da receita). Se conserva alguns dias na geladeira.

Estou escrevendo esse post num sábado, então ele vai ser breve. Mas além de ser extremamente simples, não vou precisar de muita falação pra te convencer que essa receita é uma delícia.

Em 2016 postei a receita do requeiju (requeijão de castanha de caju) que comi muito naquele ano. Desde então passei a preparar comidas fermentadas, trabalhei dois anos em uma queijaria vegetal em Berlim e até desenvolvi uma opinião bem impopular sobre queijos vegetais Juntou o meu conhecimento com fermentação com a busca por receitas mais simples e hoje meus queijos de castanha são bem diferentes do requeiju de 8 anos atrás. E muito mais gostosos. Essa é a magia das bactérias: elas fazem o trabalho por você e o sabor fica ainda melhor.

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Essa receita específica veio da minha irmã Lu, que é vegana e é sócia de um café aqui em Natal, o Libre. Ela me contou que batia castanhas de caju demolhadas com água de kefir pra fazer o queijo de castanha cremoso servido no Libre. Comecei a fazer assim pra família, aqui na casa da minha mãe, e é sempre um grande sucesso. Mesmo entre pessoas não-veganas. O sabor é delicado, podendo acompanhar outros ingredientes complementando sem se impor, mas gostoso o suficiente pra ser degustado puro. Eu acho uma das coisas mais saborosas pra passar na tapioca (ou no pão, ou onde mais você quiser).

!Atualização! Por alguma razão misteriosa, nossos grãos de kefir nunca ficavam bonitos e estavam mirrando. Foi então que minha irmã, que tem ideias muito boas, tentou fazer uma fermentação selvagem com as castanhas. Isso significa deixar o creme em temperatura ambiente, sem acrescentar um ingrediente que contenha bactérias (como, por exemplo, água de kefir, missô ou capsulas de probióticos), e esperar que as bactérias naturalmente presentes no ar fermentem a mistura. Deu muito certo e minha irmã até preferiu o sabor desse queijo com fermentação selvagem, pois as vezes o kefir fermentava rápido demais e o queijo ficava com cheiro desagradável (desconfio que seja culpa do ácido acético, produzido durante a fermentação) já no segundo dia, mesmo dentro da geladeira. Agora que a fermentação é selvagem, esse problema desapareceu.

Queijo cremoso de castanha de caju (fermentado)

!!! Atualizado dia 16/07/2024 – Essa receita foi originalmente publicada usando água de kefir (a água fermentada por grãos de kefir de água, não de leite!), mas se você não tem kefir em casa, nada tema! Agora a gente fermenta esse queijo usando a técnica da fermentação selvagem, ou seja, sem acrescentar nada e deixando as bactérias que vivem no ar fazerem o trabalho. Dá tão certo que só faço desse jeito agora. Mais uma vez, foi minha irmã que me ensinou isso e eu sou muito grata à ela.

Castanhas de caju (natural, não as fritas/salgadas – pode usar a castanha quebradinha, que é mais em conta)

Sal a gosto

Deixe as castanhas de molho de um dia pro outro. Ou, se tiver pouco tempo, ferva as castanhas por alguns minutos e depois deixe na água fervida por pelo menos uma hora. O importante é hidratar as castanhas pra que elas possam ser trituradas facilmente.

Escorra as castanhas e reserve a água da demolha (já vai ter umas bactérias ali pra começar o processo de fermentação). Coloque as castanhas no liquidificador e acrescente uma pitada generosa de sal. Junte um pouco da água onde as castanhas ficaram de molho, cobrindo aproximadamente 1/3 do volume das castanhas. Talvez você precise acrescentar um pouquinho mais depois, mas cuidado pra não acrescentar demais! Bata até ficar tudo bem cremoso.

Quando as castanhas tiverem se tornado um creme espesso, sem nenhum pedacinho inteiro (esfregue entre os dedos pra sentir a textura), transfira pra um recipiente com tampa (só coloque encaixe a tampa por cima, pra proteger dos insetos e poeira, mas sem vedar completamente) e deixe em temperatura ambiente até começar a fermentar. Escolha um recipiente grande o suficiente pra não ficar cheio até a borda, pois durante a fermentação, dependendo da temperatura, o queijo pode aumentar de volume e transbordar. Nessa época do ano, aqui em Natal, meu creme fermenta em poucas horas se for durante o dia. Mas gosto mesmo é de deixar fermentando à noite, de um dia pro outro. Você vai perceber quanto tiver fermentado porque a pasta fica aerada (veja foto acima), com cheiro e sabor levemente ácidos. Se deixar fermentar demais, o queijo continua comestível, mas o sabor será menos agradável. Prove e veja se precisa de mais um pouco de sal.

Depois de fermentado guarde o queijo na geladeira (ele vai ficar um pouco mais firme depois de gelado). Se conserva vários dias na geladeira.

Os vegetais do mar, as algas, são um ingrediente que eu gostaria de ver mais no prato das pessoas. No Brasil, esse alimento saboroso e nutritivo ainda não faz parte da nossa alimentação, o que é uma pena. Mar e algas, nosso litoral tem francos. E o cultivo de algas pode ser uma atividade transformadora, em vários aspectos. (Pra ter uma ideia do que estou falando, leia essa reportagem sobre um grupo de mulheres que cultiva algas de maneira ecológica em uma pequena comunidade do Ceará.) Então meu coração antiespecista, e meu estômago que adora sabores marinhos, tem fé que em breve algas entrarão na nossa cultura alimentar, pra muito além do sushi. 

Aqui na França, onde o consumo de algas ainda é tímido, mas já é mais popular do que no Brasil, tem um prato que eu adoro: tartare de algas. Se trata de algo que se assemelharia a um patê de algas e se você quiser chamá-lo assim, eu apoio. É bem simples, basta misturar algas cruas e picadinhas com cebola, alho e alcaparras, depois capricha na acidez (vinagre de sidra, limão e picles de pepino) e no azeite, pra realçar tudo, e tempera com sal e pimenta preta. Depois é só deixar descansar algumas horas na geladeira ou, idealmente, uma noite inteira, pros sabores apurarem e servir com torradas. Eu adoro e poderia comer baldes, mas o sabor super intenso de mar faz com que muita gente torça o nariz pra esse prato. 

Apesar de ser facílimo de preparar, quase ninguém faz porque dá pra comprar pronto em lojas de produtos orgânicos e alguns supermercados. Eu mesma nunca tinha feito em casa até duas semanas atrás. Foi quando fiz um piquenique no nosso lote com um um amigo meu daqui, Nox, e o pai dele, JL, que é do interior e estava aqui de passagem. O pai é vegano, assim como o filho, e a gente sabe que quando pessoas veganas se encontram elas fazem o quê? Compartilham comida e receitas. JL me ensinou a fazer o tartare dele e disse que era um sucesso imenso na família. Eu fiz poucos dias depois e não me arrependi. 

Tartare de algas

(Pronuncie “tartár”) O sabor marinho é muito intenso aqui. Se você não gosta do sabor dos vegetais do mar (que muitas pessoas associam ao sabor de peixe), essa receita não é pra você. Eu segui as instruções de JL e são elas que vou passar adiante. Lembrando que sempre escrevo a ordem dos ingredientes de maneira decrescente: o primeiro ingrediente é o usado em maior quantidade, e depois vai diminuindo. As quantidades exatas ficam ao gosto da freguesa. A receita usa algas desidratadas, mas usei algas frescas, porque tinha ganhado de presente de uma amiga. Aqui na França consigo encontrar facilmente alga desidratada em flocos, cultivadas no litoral norte do país. Acho que no Brasil o mais fácil vai ser usar folhas de nori (a alga que usamos pra fazer sushi) e usar uma tesoura pra cortar miudinho antes de hidratar. Enquanto espero nossas algas nacionais, vamos ter que nos virar com a nori importada (insira emoji triste).

Algas desidratadas (leia instruções acima)

Azeite

Cebola

Picles e alcaparras (opcional)

Alho

Limão

Vinagre de sidra

Sal e pimenta preta

O tartare precisa descansar uma noite na geladeira, pros sabores se misturarem, então faça essa receita na véspera.

Cubra os flocos de algas (que você cortou bem miudinho com a tesoura, se estiver usando folhas de nori) com água fria e deixe hidratar por meia hora. (Se estiver usando algas frescas, não precisa hidratar.) Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.

Pique miúdo um pouco de cebola roxa e de alho (a quantidade de alho deve ser adaptada ao seu apreço por alho cru) e reserve. Pique um punhadinho de picles (aqueles mini pepinos em conserva) e de alcaparras (esses ingredientes são opcionais, mas tradicionais).

Escorra os flocos de alga (use uma peneira) e aperte bem pra retirar o máximo de água. Misture com a cebola, alho, picles e alcaparras picadas. Tempere com limão e vinagre de Sidra (metade-metade, ou só limão, se não achar vinagre de sidra), sal e pimenta preta. Regue generosamente com azeite. Misture bem, prove e corrija o tempero, se necessário. Se quiser pulsar tudo algumas vezes no liquidificador, pra ficar mais homogêneo e sem os pedaços inteiros da cebola, fique à vontade (foi o que fiz aqui). O tartare deve ficar salgado na medida, com uma acidez marcante, mas sem chegar a ser azedo. Vai ficar parecendo a lama do pântano? Vai, por isso enfeitei minhas torradinhas com tomate (vermelho e amarelo) e cebolinha. Mas é uma lama deliciosa, então esses enfeites são totalmente dispensáveis. 

Coloque em um recipiente fechado e deixe uma noite na geladeira antes de consumir. Deguste com pão (melhor se tostar as fatias antes). Se você não comeu tudo de uma vez, dá pra conservar o tartare na geladeira por até uma semana.

Dicas:

-Além de ser degustado como patê, você pode usa-lo como condimento em pratos onde o sabor marinho for bem-vindo, como saladas cruas, sopas ou salada cozidas. 

-Também fica uma delícia com molho de tomate, servido com macarrão.

Todo mundo (ou quase) conhece e adora hummus, a pasta de grão de bico (“hummus” é grão de bico em Árabe) com tahina (pasta de gergelim). Esse prato árabe, que provavelmente nasceu no Egito e logo se espalhou pela Palestina, Síria, Jordânia e Líbano, é realmente uma das receitas mais maravilhosas que já inventaram, tanto do ponto de vista gastronômico quanto nutricional, e faz parte da alimentação de base dos povos daquela região.

Mas tem lugares por aqui, nessa vasta Pindorama, onde grão de bico é difícil de encontrar e tahina é algo que ninguém nunca viu. E mesmo quando tem tahina no mercado, como é o caso de Natal, minha cidade, ela custa um rim. Por isso há tempos venho pensando em criar receitas de pastas que usem ingredientes locais e baratos, encontrados por todos os lugares, inspirado na combinação mágica leguminosa + oleaginosa.

Como meu país é o Nordeste, faz sentido usar o feijão mais cultivado, e mais consumido, aqui: o feijão macaça (de corda ou fradinho, dependendo da região). Pra nós aqui no RN tem diferença entre o feijão macaça (mais arroxeado) e o fradinho (mais claro, que algumas pessoas aqui chamam de “feijão branco”), mas vi que são variedades diferentes da mesma família e o sabor é praticamente idêntico. E pra acompanhar esse feijão tão popular, que também acontece de ser o mais barato por essas bandas, escolhi o amendoim. Além de ser nativo do território conhecido como Brasil, amendoim é muito mais barato, comparado com oleaginosas. Na verdade amendoim é uma leguminosa, ou seja, é um tipo de feijão. Mas como é muito mais rico em gorduras do que qualquer outra leguminosa, e dá uma pasta cremosa, ele entrou aqui cumprindo o função da tahina no hummus. Sem contar que amendoim é uma ótima fonte de proteína (pergunte ao povo da maromba), deixando a pasta ficou ainda mais nutritiva.

“Ah, mas fica com gosto de amendoim?”. Óbvio, e isso não é um problema! Se você detesta amendoim, sugiro que procure outra receita. Clique na página “receitas” e escolha uma das muitas pastas e patês que já postei aqui. Porém posso sugerir que você teste uma dessas receitas e tente aprender a gostar do bichinho? Você tem tudo a ganhar.

Usar ingredientes locais e baratos, que respeitem nossa cultura alimentar, é importante pra mim. Mas tem que ser muito gostoso também. Então tenho a satisfação de anunciar que servi essas pastas pra minha família e elas foram aprovadas por todas.

A primeira que criei leva só feijão macaça (fradinho), pasta de amendoim, coentro, alho, limão e sal. Ouso declarar que a combinação feijão macaça + amendoim é tão perfeita quanto o clássico árabe grão de bico + gergelim. A segunda pasta fez ainda mais sucesso aqui em casa, graças ao acréscimo de jerimum (abóbora) cozido. Sabia que as nativas do RN somos chamadas de “papa-jerimum”? Essa pasta, que ainda leva um pouco de leite de coco, é o meu território em versão cremosa. Desde que fiz essas pastas ando comendo com tudo: dentro da tapioca, acompanhando macaxeira cozida, cuscuz…

Pelas caridades, não vá imaginar que estou dizendo pra cancelar o hummus! Minha intenção com esse blog sempre foi mostrar a imensa diversidade da comida vegetal e mostrar como a culinária da terra transborda possibilidades. As duas receitas abaixo ilustram isso perfeitamente e são uma opção mais acessível no nosso território. Já falei que elas são deliciosas também?

PS Lembra do hummus cubano que minha irmã me ensinou? Se ainda não fez, saiba que amendoim e grão de bico também dão muito certo juntos. E se amendoim for a sua praia, esse creme fermentado de amendoim é a versão vegetal, descolonizada e muito melhor do requeijão.

Pasta de feijão macaça e amendoim

A ordem dos ingredientes é do usado em maior quantidade pra menor quantidade, assim você tem uma noção das proporções mas as quantidades ficam ao gosto da freguesa. Vá colocando um pouco disso, outro tanto daquilo e provando pra saber se está do seu agrado. Confie no seu paladar.

Feijão macaça/fradinho cozido (reserve um pouco do líquido de cozimento)

Pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

Coentro

Alho

Óleo (usei de babaçu, mas qualquer um serve)

Suco de limão

Sal e pimenta preta

Frite o alho picado/amassado em um pouco de óleo (fique de olho pra não queimar). Bata todos os ingredientes no liquidificador, acrescentando colheradas do caldo do feijão, até conseguir uma textura cremosa e densa. Se passou do ponto e ficou líquido demais, junte mais feijão e pasta de amendoim. Prove e corrija os temperos (mais limão? mais sal?), se necessário.

Creme de feijão macaça com jerimum e amendoim

Nessa receita usei uma sobra de jerimum (abóbora) cozinhada com leite de coco (caseiro) e ficou um espetáculo. Pra conseguir um resultado parecido, você pode simplesmente usar um pouco de leite de coco (caseiro) na receita. Mas na falta de leite de coco, basta bater os ingredientes com o caldo do feijão, como na receita acima. Usei a mesma quantidade de feijão e jerimum aqui e a pasta ficou bem suave e cremosa.

Feijão macaça/fradinho cozido (reserve um pouco do líquido de cozimento)

Jerimum/Abóbora, cozida no vapor (com ou sem casca)

Pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

Leite de coco – OPCIONAL (receita aqui)

Alho

Suco de limão

Sal e pimenta preta

Frite o alho picado/amassado em um pouco de óleo (fique de olho pra não queimar). Bata o feijão, o jerimum, a pasta de amendoim, o alho frito, o suco de limão, o sal e a pimenta preta no liquidificador, acrescentando colheradas de leite de coco (caseiro) ou do caldo do feijão até tudo se transformar em um creme homogêneo. Prove e corrija o tempero, se necessário. Servi polvilhado com páprica doce defumada, pra ficar bonito ,e ficou ainda mais gostoso.

A tarefa de descolonizar a alimentação se torna mais importante pra mim a cada dia que passa. Ao ponto de ser hoje um dos pilares principais da minha militância antiespecista e a minha maior inspiração na cozinha. Por isso que a receita de hoje é um verdadeiro tesouro! 

Lembra quando eu falei sobre nós sermos o povo do amendoim? Agora imagine se essa leguminosa (sim, é da família do feijão) pudesse se transformar em algo cremoso e nutritivo, barato e delicioso, pra usar em todos os lugares que você usaria um, digamos, requeijão? Se ao invés de usar um produto ultraprocessado (quase sempre), vindo da exploração e sofrimento animal (sempre) e que é uma das principais marcas da colonização dos nossos hábitos alimentares (as vacas foram levadas pro Brasil pelos invasores europeus durante a colonização) a gente acompanhasse nossas tapiocas matinais com um creme delicioso feito com o amado amendoim?

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As ameixas estavam se estragando no cesto das frutas. Anne comprou dois quilos (promoção de fim de feira) e elas já chegaram em casa maduras demais. Expliquei que nunca daríamos conta de comer tudo a tempo, mesmo assim comemos todas as que pudemos nos dois dias que seguiram. Tem essas regras de economia doméstica, como “comprar uma quantidade grande de uma fruta que já está madura demais e que não pode ser congelada não é economia, mesmo se for uma promoção, porque vai se estragar antes que você possa comer tudo”, que quem não cozinha com frequência geralmente ignora. Eu compro banana madura demais (ou frutas vermelhas) pra congelar e colocar nas vitaminas, mas ainda não me animei pra colocar ameixa fresca na minha vitamina. Isso foi na terça e hoje, sexta, um terço das ameixas que não tinham sido devoradas estavam apodrecendo e eu precisava agir.

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Apesar de estar muito sem tempo esses dias, faço questão de continuar comparecendo algumas vezes por semana aqui no blog. Então o post de hoje será curto, mas delicioso.

Faz tempo que procuro criar um patê de cebola que me agrade. Eu tenho uma receita de patê de cebola à base de tofu muito boa, mas queria ver se era possível substituir o tofu por um ingrediente mais fácil de encontrar (muitos leitores falaram da dificuldade de encontrar tofu nas suas cidades). Minha ideia era usar uma leguminosa, pois elas são nutritivas e proteinadas, baratas e abundantes. Tentei com feijão branco e não gostei do resultado. Tentei com grão de bico e também não gostei. Em um momento de loucura tentei com batata cozida e obtive um purê com sabor de cebola, mas nada de encontrar A receita de patê. Então acabei voltando pra versão com tofu.

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Como prometido, aqui vai a quarta sugestão de menu de natal vegano. Esse menu, todo inédito, vai chegar aos pouquinhos: hoje  publico uma entrada/aperitivo, amanhã o prato principal e quinta, a sobremesa.

Tapenade é uma pasta de azeitonas (tradicionalmente pretas, mas também existe tapenade de azeitonas verdes) típica do sul da França. A receita original leva anchovas, mas essa é minha versão veganizada. Se o gosto forte da azeitona preta não te agrada, fique longe dessa receita, mas se você joga no time de Olívia Palito essa pasta vai fazer sucesso. Eu adoro tapenade e desde que aprendi a fazer em casa é difícil ficar sem um potinho dela na geladeira. E além de deliciosa, essa pasta é muito versátil. Ela casa maravilhosamente bem com uma baguete fresquinha e crocante, mas pode ser usada como condimento e incrementar uma salada de macarrão (ela desempenha um papel semelhante ao pesto), uma torta salgada, uma pizza ou um sanduíche. Mas por ter um sabor potente, é melhor usar em pequenas quantidades. Você vai precisar de azeitonas de ótima qualidade, estilo grega (aquelas conservadas no azeite), mas os outros ingredientes são fáceis de encontrar e a preparação não podia ser mais simples (e rápida). Esforço mínimo, resultado máximo. Meu tipo preferido de receita.

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